Le matériel et les équipements

Le matériel de cuisine

Les fours indépendants

Les fours à convection forcée

Ce sont des appareils de cuisson dont l’air ambiant a été mis en mouvement grâce à une ou plusieurs turbines accélérant les échanges thermiques. Ces appareils sont généralement qualifiés de fours à « chaleur dynamique ».

Ces fours ont plusieurs dénominations :

• « chaleur tournante » ;

• « air pulsé » ;

• « convection dirigée et forcée ».

Les fours à convection forcée simple :

L’air est directement brassé dans l’enceinte de cuisson par une ventilation mécanique. Ces appareils dont la régularité de cuisson demeure insuffisante en cuisine professionnelle, sont principalement réservés à un usage ménager.

Les fours à convection forcée dirigée :

L’air ambiant du moufle (chambre de cuisson) est aspiré par une turbine (fonctionnant avec un moteur électrique). Il se réchauffe au contact de résistances ou d’un brûleur, puis il est guidé et pulsé au travers de canaux répartis à l’intérieur du four. Ces canaux de répartition sont orientés vers les plats et conçus pour que les échanges thermiques soient identiques en tous points du four. Enfin l’air est à nouveau aspiré par la turbine, et il s’établit ainsi un cycle continu.

La température du four est contrôlée par un thermostat qui enclenche le chauffage.

Les fours à convection forcée et à vapeur

Ces appareils polyvalents permettent plusieurs types de cuisson :

• cuisson traditionnelle en atmosphère sèche de 50 à 300 °C (rôtis de viandes rouges, pommes rissolées, gratins, pâtisseries, etc.) ;

• cuisson humide à 180 °C (viandes pochées, rôtis de viandes blanches, etc.) ;

• cuisson à la vapeur à 100 °C (poisson, légumes par exemple).

Ils sont équipés d’un générateur intégré produisant de la vapeur. Le chauffage des résistances du générateur de vapeur est directement commandé par le régulateur électronique de la température intérieure du four.

Remarque

La programmation de ces appareils est extrêmement précise et souvent électronique. Elle permet:

• la cuisson à « basse température », principalement utilisée pour les viandes de boucherie ;

• la décongélation et la cuisson des préparations surgelées ou congelées ;

• la cuisson des préparations conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée;

• la remise en température de consommation des plats cuisinés à l ‘avance, réfrigérés, sous vide ou surgelés ;

• le maintien momentané des PCA à la température de consommation (+ 65 °C).

Les avantages de l’utilisation d’un four a convection forcée par rapport à un four a convection naturelle :

• gamme de modèles très étendue (de 2 à 150 kW) ;

• appareils « polyvalents » permettant une grande variété adaptée à toutes les formules de restauration ;

• montée rapide en température ;

• économie d’énergie ;

• températures de cuisson plus basses par rapport à l’utilisation :

  • moins de graisses brûlées,

  • moins d’encrassement,

  • moins de fumées,

  • limite les pertes de poids des aliments par déshydratation superficielle (utilisation de l’humidificateur) ;

• entretien et nettoyage simplifiés grâce aux parois en acier inoxydable amovibles ;

• régulation souple permettant le contrôle de la puissance avec précision ;

• bonne qualité de cuisson ;

• contrôle automatique de temps de cuisson par programmation (allège la surveillance) ;

• facilité et rapidité de manutention ;

• diminution de la surface occupée au sol (cuisson sur plusieurs niveaux) ;

• meilleures conditions de travail pour l’utilisateur (les fours à convection forcée sont généralement placés sur des socles permettant l’enfournement ou le défournement à la bonne hauteur).