Le matériel et les équipements

Le matériel de cuisine

L'enceinte à micro-onde

Les modes d’utilisations

La décongélation

Pour favoriser l’homogénéisation des températures et éviter le risque d’une surcuisson superficielle, il est préférable de choisir le fonctionnement par séquences (décongélation, repos, décongélation, repos, etc.) La plupart des appareils possèdent une touche spéciale commandant le cycle de décongélation.

La remise en température des plats cuisinés à l’avance

C’est la principale utilisation des micro-ondes actuellement.

Les durées de remise en température sont fonction de la masse de la texture, de la compacité et surtout de la richesse en eau de l’aliment. Le beurre, le fromage, la gelée, le chocolat, le fondant ou le nappage par exemple, peuvent être ramollis très facilement par micro-ondes.

La remise en température de préparations à base de pâte sèche (pâte brisée, feuilletée) n’est pas recommandée (ramollissement).

La cuisson

II est possible de cuire dans les enceintes à micro-ondes, mais ce n’est pas leur véritable vocation. Ces appareils ne colorent pas comme les fours classiques. Toutefois, la coloration des aliments à la poêle ou en sauteuse, le quadrillage des grillades. peuvent être obtenus de façon traditionnelle, et la cuisson peut être rapidement terminée par micro-ondes.

Conseils d’utilisation

• Maintenir une propreté méticuleuse, à l’intérieur de l’appareil : les déchets alimentaires absorbent l’énergie et réduisent l’efficacité de l’appareil ;

• ne pas introduire d’aliments conditionnés dans des récipients hermétiques (bocaux, sachets plastiques) ou œufs en coquille, car ils peuvent exploser sous l’action de la chaleur. Il faut perforer ou ouvrir les sachets des plats cuisinés à l’avance conditionnés sous vide ;

• couvrir tous les aliments à risque de projections (escargots, poisson meunière ... ) d’un film plastique alimentaire de cuisson ou d’une cloche en polycarbonate ;

• cuire les aliments fragiles (poissons par exemple) entre deux assiettes pour éviter un dessèchement superficiel ;

• retourner fréquemment les pièces entières pour uniformiser leur température ;

• éviter le fonctionnement à vide et l’utilisation d’assiettes à décor métallique (ou argent) ;

• faire réaliser l’installation par un installateur agréé ;

• souscrire un contrat de maintenance ;

• éviter les réglages et les réparations personnelles ;

• vérifier fréquemment l’étanchéité des points de la porte ;

• nettoyer fréquemment le filtre à air.

Avantages du micro-onde

• Permet des utilisations rapides et immédiates (pas de préchauffage) ;

• améliore les conditions de travail et facilite le service :

  • les préparations et le dressage sur assiettes peuvent être effectués à l’avance. L’intensité du service (coup de feu) est diminuée,

  • évite toutes les manipulations de transvasement. Les produits conditionnés peuvent être directement placés dans l’enceinte de cuisson,

  • limite l’utilisation du matériel traditionnel de cuisson et allège le travail de la plonge. Les aliments n’attachent pas aux récipients,

  • limite les problèmes de surchauffage de la cuisine ;

• améliore la qualité hygiénique des préparations : rapidité de décongélation ou de remise en température. Ces opérations sont effectuées à la commande ;

• préserve la qualité nutritionnelle des aliments ;

• conserve le goût, la texture et la couleur originels ;

• s’adapte à la préparation de certains régimes : les aliments peuvent cuire avec peu d’eau et sans matières grasses ;

• encombrement réduit ;

• utilisation simple et accessible à tout le personnel.