Le matériel et les équipements

Le matériel de cuisine

Grils ou grillades

Description

Les grils ou grillades sont des appareils permettant d’effectuer rapidement la cuisson des aliments à l’air libre, soit par contact avec l’élément chauffant, soit par rayonnement auprès d’un foyer incandescent.

Grils ou grillades par contact

Il en existe de plusieurs sortes :

• gril à plaques lisses : ce type d’appareil est principalement utilisé en restauration collective et en restauration rapide pour la cuisson des hamburgers et des œufs ;

• gril à plaques nervurées ou rainurées : il permet le quadrillage des produits traités ;

• gril à plaque rainurée en vitrocéramique ;

• gril avec deux plaques chauffantes rainurées superposables et articulées: l’écartement varie selon l’épaisseur de l’aliment : il permet la cuisson simultanée sur les deux faces d’un aliment.

Les grils à plaques lisses et les grils à plaques rainurées ou nervurées sont légèrement inclinés vers l’avant pour assurer le bon écoulement des graisses vers un tiroir de récupération (lèchefrites).

Grils par rayonnement

Ce sont des grils barreaudés et reposant sur des éléments chauffants :

• braise de charbon de bois (les grils à charbon de bois sont parfois appelés « prussienne ») ;

• roche volcanique, céramique ou porcelaine : matières réfractaires portées à l’incandescence par des résistances électriques ou des brûleurs à gaz ;

• résistances électriques blindées ;

• tubes de quartz.

Matériaux utilisés

Les grils à plaques lisses, nervurées et barreaudés peuvent être réalisés : en acier coulé, en fonte de forte épaisseur, en acier inoxydable, en acier au chrome, ou en alliage d’acier, chrome et nickel.

Le choix du matériau a une incidence directe sur la diffusion de la chaleur et la qualité de la cuisson.

Les appareils utilisant l’acier inoxydable, le chrome et le nickel présentent divers avantages :

• ils supportent de hautes températures sans se déformer (600 à 900 ° C) ;

• ils possèdent un « volant thermique » élevé autorisant des cadences de grillage élevées ;

• leur nettoyage est très facile .

Certains modèles récents sont autonettoyants par pyrolyse.

Installation

Les grils peuvent être placés soit sur un plan de travail à proximité des friteuses, soit sur le dessus d’un meuble neutre ou d’une étuve permettant de maintenir les produits grillés et les assiettes au chaud.

Le gril est parfois combiné avec la salamandre, ou installé dans la salle de restaurant, intégré dans un ensemble décoratif et attractif.

Utilisations

Ces appareils permettent d’effectuer toutes les cuissons grillées :

• viandes : steaks, entrecôtes, tournedos, côtelettes, noisettes, brochettes, etc. ;

• poissons : dames, tronçons, poissons « portion », soles, daurades, bars, sardines, maquereaux, etc. ;

• légumes : tomates, champignons, épis de maïs, etc.