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Le matériel de cuisine
Le matériel de cuisine 2/13
Je connais

Le matériel et les équipements

 

Le matériel de cuisine

 

Le bruleur séquentiel

Généralités

Le brûleur séquentiel est un procédé, mis au point par le Gaz de France avec le concours des différents constructeurs de matériel de cuisson, permettant de programmer très exactement l’apport de chaleur nécessaire à la cuisson de préparations délicates et de longue durée.

Ce système permet de supprimer les ralentis « approximatifs » des brûleurs lors des opérations de mijotage, en les remplaçant par des « séquences » de cuisson adaptées à chaque recette avec des périodes données d’allumage et d’arrêt automatique de la flamme. On dit qu’il fonctionne « en séquence ».

Ce système possède de nombreux avantages, il :

  • permet d’économiser l’énergie : le brûleur fonctionne par intermittence ;

  • procure une meilleure qualité de cuisson : la chaleur se diffuse de façon homogène au fond des récipients, en évitant les points de surchauffe et empêchant les aliments de coller ;

  • permet de limiter les opérations de surveillance : même lors d’une cuisson longue, la chaleur est mieux répartie, les aliments risquent moins de brûler ;

  • permet d’éviter la déformation des récipients de cuisson : en évitant les points de surchauffe ;

  • supprime, si on le désire, l’ébullition pour les fonds, consommés ou sauces délicates ;

  • rend l’atmosphère plus confortable et moins surchauffée : en limitant les vapeurs excessives ;

  • rend le nettoyage de la batterie et du matériel beaucoup plus aisé puisque les aliments attachent moins aux récipients (possibilité d’utiliser dans de meilleures conditions un lave batterie), le réglage précis limite les éventuels débordements, le fourneau sera plus facile à entretenir ;

  • permet de réduire les pertes en poids, ou par évaporation, des produits traités ;

  • permet de supprimer les traditionnelles marmites à bain-marie.

 

Le Top Flam’

Le Top Flam’ est un détecteur de récipient grâce auquel le feu découvert ne s’allume totalement que lorsque l’on pose la casserole dessus.

Si on enlève la casserole, il s’éteint et seule une veilleuse reste allumée, témoin de la flamme.

Dans les cuisines professionnelles, les brûleurs feux vifs, même non utilisés, restent souvent allumés.

 Avantages de ce système de cuisson :

  • économie d’énergie : jusqu’à 50 % du gaz naturel consommé ;

  • sûreté accrue : suppression des risques de brûlure quand le feu reste découvert ;

  • simplicité d’utilisation ;

  • amélioration des conditions de travail : plus de dégagement de chaleur superflue.

La conception entièrement mécanique du Top Flam’ assure une très grande fiabilité au système, dans toutes les conditions d’utilisation.

 

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