Le matériel et les équipements

Le matériel de cuisine

Le cuiseur à vapeur

Description

Les cuiseurs à vapeur se présentent sous la forme de compartiments étanches, calorifugés, le plus souvent en acier inoxydable de forte épaisseur, et utilisant la vapeur comme moyen de transfert de la chaleur par action directe sur le produit alimentaire. La cuisson des aliments s’effectue, avec ou sans pression, à travers des paniers ou des tiroirs pleins ou perforés, aux dimensions « gastronormes », montés sur des glissières. La vapeur peut être produite dans l’enceinte même, ou par un générateur de vapeur indépendant (chaudière ou vaporisateur).

Classification

Les cuiseur à vapeur sans pression

Ils sont appelés communément à « pression atmosphérique », à « vapeur fluente », à « vapeur humide » ou à « vapeur saturée ».

Elle permet principalement :

• la cuisson des produits délicats (filets de poissons frais ou surgelés) ;

• la remise en température de produits déjà cuits, des plats cuisinés à l’avance, des préparations conditionnées sous vide ;

• le maintien en température de ces mêmes produits (durée variable selon leur résistance à l’oxydation et à la surcuisson) ;

• la fin de cuisson de certains produits volontairement peu cuits à haute ou basse pression avant le service ;

• la cuisson de certains légumes de couleur verte (haricots verts), qui conservent mieux leur couleur et leur aspect si la cuisson est effectuée sans pression.

Les cuiseur à vapeur avec pression

• Basse pression

La pression de la vapeur se situe entre 0,3 et 0,5 bar, ce qui correspond à une température comprise entre 104 et 109 °C. Les cuissons sont plus rapides que dans les marmites classiques où la température de l’eau est proche de 100 °C. Elles s’appliquent à des produits compacts (surgelés) ou à de gros calibres.

Exemples : pains d’épinards surgelés, grosses pommes de terre, artichauts, œufs durs, etc.

• Haute pression

La pression de vapeur est de l’ordre de l bar, ce qui correspond à une température de 120 °C. La cuisson est très rapide et s’applique particulièrement à des produits frais ou surgelés de fine coupe ou de petit calibre.

Exemples : jardinière de légumes, macédoine, petits pois, bouquets de choux fleurs, choux de Bruxelles, pommes vapeur, etc.

• Triple pression

Pour couvrir la gamme de cuisson de tous les produits, certains fabricants proposent des appareils capables de fonctionner avec 3 pressions différentes : pression atmosphérique, 0,4 bar et 1 bar.

Les avantages

• Économie de temps: durée de cuisson faible, pas de préchauffage

• Économie d’eau et d’énergie: pas de gâche d’eau

• Économie de produits: cuisson pratiquement réalisée à la commande

• Économie d’entretien: l’acier inoxydable se nettoie rapidement

• Économie de surface: faible encombrement

• Préservation des qualités organoleptiques des produits : conservation des saveurs, préservation des vitamines hydrosolubles et oxydables ainsi qu’une partie des sels minéraux