Le service des vins au restaurant

Les différentes formes de service

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Au verre

Les avantages de cette formule sont largement développés dans la partie commercialisation.

Pratiqué depuis longtemps dans de nombreux pays, le service du vin au verre a eu de la peine à s’imposer en France. Mais, de nos jours, la plu­part des établissements offrent cette possibilité. À cela plusieurs raisons : lutte contre l’alcool au volant, prix, envie des restaurateurs de faire partager leurs « coup de cœur », etc.

Une enquête réalisée par Eurocave auprès de 300 restaurateurs français a mis en évidence que 93 % d’entre eux servent du vin au verre.

Ce service est largement facilité par le matériel proposé par plusieurs fabricants qui mettent à la disposition des restaurateurs des systèmes qui permettent de proposer toute une gamme de vins dans d’excellentes conditions de conservation (plusieurs jours, voire plusieurs semaines) et à température idéale en fonction de la couleur et du type de vin.

À la bouteille

Vous retrouverez les techniques de service à la bouteille dans les parties consacrées au service des différents vins.

En carafe

Le passage en carafe se pratique de plus en plus souvent. Il y a parfois confusion entre décantage et passage en carafe.

Mise en carafe d'un vin

Le décantage s’effectue généralement sur des vins qui ont déjà quelques années de bouteille et qui présentent un dépôt. Le passage en carafe s’effec­tue sur des vins (rouges et blancs) encore jeunes ou très exactement qui ne sont pas encore à « maturité ».

Pour un passage en carafe, l’opération s’effectue rapidement, car l’objec­tif est « d’aérer le vin ».

Certains vins ont besoin d’un contact avec l’oxygène pour se livrer pleinement. C’est le cas de beaucoup de vins issus de Cabernet Sauvignon, de Syrah, de Mourvèdre, etc., surtout si ces vins rouges ont été élaborés avec une macération longue. Une solution consiste donc à passer les vins en carafe.

Certains grands vins blancs encore « sur la réserve » gagnent également à être passés en carafe. C’est le cas de certains vins des AOC : Alsace Grand Cru, Pessac-Léognan, Savennières, Meursault, Hermitage… En effet, surtout en restauration, ces vins sont souvent mis à la carte trop rapidement. Un passage en carafe leur permet de se livrer plus facilement surtout sur le plan olfactif.