LES CRÈMES DE BASE

Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires). Les crèmes confectionnées dans de mauvaises conditions d'hygiène, avec des produits manquant de fraîcheur ou sans garantie bactériologique, insuffisamment cuites ou conservées trop longtemps à température pas assez froide (+ 3 °C) peuvent provoquer des toxi-infections plus ou moins graves (dues aux staphylocoques dorés, aux salmonelles par exemple).

CLASSIFICATION DES PRINCIPALES CRÈMES DE BASE UTILISÉES EN PÂTISSERIE

CRÈME GANACHE

Définition : rarement utilisée en tant que crème (dans ce cas, elle doit être très détendue grâce à un apport complémentaire de crème ou de lait), elle sert le plus souvent d’appareil à fourrer les entremets, les petits gâteaux ou les petits fours au chocolat. La proportion des ingrédients varie selon les utilisations.

Préparation : faire bouillir la crème, ou la crème et le lait, avec la vanille. Ajouter, hors du feu, la couverture coupée en petits morceaux. Mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter éventuellement du beurre. Refroidir, parfumer. Retravailler vigoureusement avant l'utilisation.

Réalisation d’une ganache noire classique :

1. Hacher la couverture, la déposer dans une calotte.

2. Faire bouillir la crème et la verser en filet sur la couverture.

3. Incorporer la crème en plusieurs fois et la lisser à la spatule.

Utilisation : garniture, fourrage et masquage des entremets et petits fours frais ; réalisation de truffes au chocolat.

Exemple de dessert à base de crème ganache :

Crème brûlée pistache et ganache noire fondante