LES CRÈMES DE BASE

Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires). Les crèmes confectionnées dans de mauvaises conditions d'hygiène, avec des produits manquant de fraîcheur ou sans garantie bactériologique, insuffisamment cuites ou conservées trop longtemps à température pas assez froide (+ 3 °C) peuvent provoquer des toxi-infections plus ou moins graves (dues aux staphylocoques dorés, aux salmonelles par exemple).

CLASSIFICATION DES PRINCIPALES CRÈMES DE BASE UTILISÉES EN PÂTISSERIE

CRÈME D'AMANDE

Définition : mélange réalisé à froid et en parties égales de beurre, de sucre, de poudre d'amandes et d'œufs. Elle est toujours cuite en association avec une pâte (pâte sucrée ou feuilletée, par exemple).

Préparation : le sucre est intégré à du beurre pommade. Puis, l’ensemble est crémé. Ensuite, la poudre d’amandes (éventuellement un peu de farine ou de fécule) et les œufs entiers (un par un) sont ajoutés. Parfumer.

Réalisation d’une crème d’amande (manuelle) :

1. Crémer le beurre pommade et le sucre.

2. Incorporer la poudre d’amande.

3. Émulsionner avec les œufs et parfumer avec le rhum.

Utilisation : garnissage de pièces de pâtisserie ou de petits fours suivants : pithiviers, galettes fourrées, galettes des Rois, tarte aux poires et aux amandes, tartelettes amandine, etc.

Exemple de dessert à base de crème d'amande :

Tartelette soufflée exotique (crème d’amande au citron vert)