LES CRÈMES DE BASE

Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires). Les crèmes confectionnées dans de mauvaises conditions d'hygiène, avec des produits manquant de fraîcheur ou sans garantie bactériologique, insuffisamment cuites ou conservées trop longtemps à température pas assez froide (+ 3 °C) peuvent provoquer des toxi-infections plus ou moins graves (dues aux staphylocoques dorés, aux salmonelles par exemple).

CLASSIFICATION DES PRINCIPALES CRÈMES DE BASE UTILISÉES EN PÂTISSERIE

CRÈME AU BEURRE

Définition : crème émulsionnée particulièrement onctueuse et riche, utilisée pour garnir, masquer ou décorer un grand nombre de pâtisseries, entremets, et petits fours frais. Parmi les nombreuses méthodes de réalisation de la crème au beurre, les plus répandues sont au nombre de 4 :

1) la crème au beurre au sucre cuit : crémer le beurre au fouet en lui donnant la consistance d'une « pommade » lisse et onctueuse. Réaliser un sirop avec le sucre et le tiers de son poids en eau ; le cuire au « grand filet » ou au « petit boulé » (112 à 115 °C, ou 38 à 39° Baumé). Verser doucement le sucre sur les œufs en fouettant énergiquement jusqu'au refroidissement total de l'appareil. Verser progressivement l'appareil sur le beurre en pommade, ou incorporer le beurre à l'appareil en remuant à l'aide d'un fouet. Parfumer selon l'utilisation.

2) la crème au beurre à la meringue italienne : incorporer la meringue italienne refroidie dans le beurre en pommade et lisser au fouet. Parfumer.

3) la crème au beurre à la crème anglaise : réaliser une crème anglaise, la refroidir rapidement en vannant régulièrement. Incorporer progressivement la crème anglaise dans le beurre en pommade et lisser au fouet. Parfumer.

4) la crème au beurre à l'appareil à génoise : confectionner un appareil à génoise (sans farine). Fouetter jusqu'au complet refroidissement. Incorporer délicatement et progressivement l'appareil dans le beurre en pommade. Parfumer.

Utilisation : garnissage, masquage ou décoration d’un grand nombre de pâtisseries, entremets et petits fours frais : moka, Paris-Brest, fraisier, succès, bûches de Noël, biscuits roulés, décor des religieuses, entremets au chocolat, entremets crème au beurre divers, etc.

Exemple de dessert à base de crème au beurre :

Paris-Brest café caramel