LES CRÈMES DE BASE

Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires). Les crèmes confectionnées dans de mauvaises conditions d'hygiène, avec des produits manquant de fraîcheur ou sans garantie bactériologique, insuffisamment cuites ou conservées trop longtemps à température pas assez froide (+ 3 °C) peuvent provoquer des toxi-infections plus ou moins graves (dues aux staphylocoques dorés, aux salmonelles par exemple).

CLASSIFICATION DES PRINCIPALES CRÈMES DE BASE UTILISÉES EN PÂTISSERIE

LA CRÈME CHANTILLY

Définition : crème (fleurette de préférence) battue, sucrée et éventuellement vanillée. Les bulles d'air incorporées lors du fouettage (foisonnement) modifient sa consistance : la crème augmente de volume, devient mousseuse, légère et ferme.

La crème Chantilly peut être réalisée à l'aide d'appareils divers permettant d'obtenir rapidement une mousse particulièrement foisonnée et légère (aérobatteurs, appareils à gaz ou à cartouches par exemple).

La crème Chantilly peut être aérée et sucrée avec de la meringue italienne : elle est alors « fixée » grâce à un stabilisateur autorisé.

Réalisation d’une crème Chantilly :

1. Dans la cuve d’un batteur, monter la crème liquide bien froide.

2. Incorporer le sucre et la vanille.

3. Finir de monter la crème (serrer). Réserver au frais.

Utilisation :

- Décor des pâtisseries, entremets et coupes glacées : St Honoré Chantilly, bavarois, charlottes diverses, vacherins, tartes aux fruits, glaces, etc.

- Garnissage des entremets et des pâtisseries : choux, meringues, savarins, St Honoré, charlottes Chantilly, etc.

- Composition d'appareils : à bavarois, à charlottes, à riz à l'impératrice, à glace plombière, à bombe, à parfait, à soufflés glacés, mousses diverses, etc.

Exemple de dessert à base de crème Chantilly :

Baba chocolat, tatin de mangue et chantilly coco