LES CRÈMES DE BASE

Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires). Les crèmes confectionnées dans de mauvaises conditions d'hygiène, avec des produits manquant de fraîcheur ou sans garantie bactériologique, insuffisamment cuites ou conservées trop longtemps à température pas assez froide (+ 3 °C) peuvent provoquer des toxi-infections plus ou moins graves (dues aux staphylocoques dorés, aux salmonelles par exemple).

CLASSIFICATION DES PRINCIPALES CRÈMES DE BASE UTILISÉES EN PÂTISSERIE

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Définition : crème onctueuse et souple dont l'épaississement est obtenu grâce à de la farine, de la maïzena ou de la poudre à crème. Les ingrédients de base ne changent pas, mais les proportions peuvent varier selon les utilisations.

Réalisation de la crème pâtissière :

1. Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter l’amidon.

2. Délayer l’ensemble avec le lait chaud. Porter à ébullition durant 2 min.

3. Débarrasser la crème dans un récipient désinfecté. Filmer et refroidir à + 4 °C.

Ses dérivées :

- la crème diplomate : obtenue par l'addition de crème fleurette fouettée (elle peut être éventuellement stabilisée à l'aide de gélatine).

- la crème mousseline : obtenue en incorporant, à chaud et hors du feu, la moitié du poids de beurre. La deuxième moitié du beurre est incorporée, après un crémage préalable, dans la crème complètement refroidie. Le mélange s'effectue à l'aide d'un fouet pour obtenir une crème bien lisse, homogène et légère.

- la crème Chiboust : obtenue soit en mélangeant des blancs d'œufs battus en neige et serrés avec un peu de sucre à de la crème pâtissière collée à la gélatine, soit en versant la crème pâtissière collée bouillante sur les blancs d'œufs battus en neige.

- la crème légère : même méthode que la crème Chiboust. Après complet refroidissement, elle est additionnée de crème fouettée ou ajoutée à de la crème pâtissière sans sucre, de la meringue italienne et de la crème fouettée.

Utilisation :

- Garniture de nombreux entremets et pâtisseries : choux à la crème, éclairs, religieuses, mille-feuilles, Pont Neuf, polkas, crèmes frites, garniture de génoises ou de biscuits pour entremets divers, garniture de fonds de tartes, etc.

- Base pour la réalisation d'appareils à soufflés : addition de blancs d'œufs en neige.

Exemple de dessert à base de crème pâtissière :

Croquembouche