LES APPAREILS DE BASE

LES APPAREILS À SOUFFLÉS

Définition : ils peuvent être réalisés selon trois méthodes :

1) appareil à soufflé réalisé sur une crème pâtissière : incorporer à une crème pâtissière encore tiède, des jaunes d'œufs, éventuellement un alcool ou une liqueur, et des blancs d'œufs battus en neige ferme et serrés avec un peu de sucre semoule. La farine de la crème pâtissière peut être partiellement ou complètement remplacée par de la fécule, de la maïzena ou de la poudre à crème.

2) appareil à soufflé réalisé sur une panade : réaliser une sorte de « détrempe de pâte à choux sucrée » en cuisant ensemble sur le feu, le lait, la vanille, le sucre, éventuellement du beurre et la farine. Hors du feu, ajouter les jaunes, la liqueur ou l'alcool selon l'appellation, les blancs d'œufs battus en neige ferme et serrés avec un peu de sucre semoule.

3) appareil à soufflé réalisé sur un roux blanc : confectionner une « sorte de sauce Béchamel » sucrée et vanillée. Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs, éventuellement l'alcool ou la liqueur, les blancs d'œufs battus en neige ferme et serrés avec un peu de sucre semoule.

Pour les appareils à soufflé aux fruits, un sirop de sucre cuit au cassé ou au grand cassé est incorporé dans une pulpe de fruit légèrement acidulée. La pulpe de fruit « décuit » le sirop qui doit être ramené au boulé. Si la pulpe de fruit contient trop d'eau, le taux de concentration en sucre peut être insuffisant, il est alors nécessaire de recuire l'appareil jusqu'à la température de 115 °C. Mais cette solution présente l'inconvénient de décolorer la pulpe de fruit et de lui faire perdre une partie de sa saveur. Puis verser délicatement le mélange sur les œufs battus enneige.