LES APPAREILS DE BASE

LES SAUCES

Définition : préparations semi-liquides destinées à accompagner ou à napper certains desserts : pièces de pâtisserie, entremets, entremets glacés, coupes glacées, fruits pochés, etc.

Les sauces les plus répandues sont la crème anglaise, les sabayons, la sauce chocolat, la sauce abricot et groseille, les coulis de fruits.

Réalisation de la sauce cacao :

1. Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et le cacao en poudre.

2. Cuire à frémissement en remuant durant 10 minutes environ.

3. Obtenir une sauce onctueuse et brillante. Chinoiser.

Exemple de dessert accompagné d’une sauce :

Croustillant glacé pain d’épices, beurre d’agrumes