LES APPAREILS DE BASE

LES APPAREILS À BAVAROIS OU À MOSCOVITES

Définition : appareil réalisé à partir d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée. Les parfums les plus utilisés sont : vanille, café, chocolat, liqueurs et alcools.

L'appareil à bavarois aux fruits est composé d'une purée ou d'un nectar de fruits (crus, cuits ou pasteurisés) collé à la gélatine, sucré au sirop de sucre (généralement cuit au boulé) et additionné de crème fouettée. Les fruits les plus appréciés sont les fraises, les framboises, les cassis, les poires, les fruits de la passion ... mais tous les autres fruits peuvent être utilisés.

Dans le garnissage des entremets, les appareils à bavarois peuvent également remplacer certaines crèmes. Additionné de meringue italienne, cet appareil à bavarois peut servir de base à la réalisation de nombreuses mousses de fruits.

Utilisation :

- Bavarois aux œufs ou à la crème anglaise : bavarois « appellation selon le parfum », bavarois rubanné, bavarois religieuse, charlottes russes et charlottes royales diverses.

- Bavarois aux fruits : bavarois « appellation selon le fruit », charlottes aux fruits, miroirs, terrines aux fruits, diplomates aux fruits.