LES APPAREILS DE BASE

LES APPAREILS À MERINGUES

Définition : elles sont composées de blancs d'œufs battus en neige et de sucre.

La manière d'incorporer le sucre permet de les différencier et de les classer en trois catégories :

- meringue ordinaire (ou française) : obtenue en incorporant du sucre semoule tamisé dans des blancs d'œufs battus en neige ferme. Le sucre doit être versé progressivement en pluie, et le mélange doit être réalisé délicatement. La cuisson ou le dessèchement de ces meringues doit être réalisé dans un four très doux ou dans une étuve à la température voisine de 100 °C.

- meringue cuite, ou sur le feu, ou suisse : réalisée en mélangeant des blancs d'œufs et du sucre. Le mélange est ensuite placé sur le feu très doux, ou au bain-marie, en fouettant énergiquement jusqu'à une température voisine de 50 °C/55 °C. La meringue doit tenir aux branches du fouet ; elle peut être rendue plus ferme et plus blanche par l'addition de jus de citron. La meringue cuite est moins légère que la meringue ordinaire, mais elle présente l'avantage d'être moins fragile et de cuire beaucoup plus rapidement.

- meringue italienne : obtenue en versant progressivement un sirop de sucre cuit au boulé ou au gros boulé (118 °C à 120 °C) sur des blancs d'œufs battus en neige, en fouettant énergiquement jusqu'à son refroidissement. L'activité microbienne de cette meringue est momentanément stabilisée par l'apport d'un sirop à 120 °C. Elle est utilisée de préférence pour la confection des crèmes à base d'œufs et des mousses, ou plus particulièrement en été par temps orageux.

Réalisation de la meringue française :

1. Casser les blancs d’œufs. Les monter avec le sel.

2. Incorporer le sucre, serrer les blancs.

3. Incorporer le sucre glace à la spatule.

- Fonds de progrès ou de succès : réalisés selon la méthode de la meringue ordinaire. Un mélange d'amandes ou noisettes, de sucre, de farine ou fécule, est très délicatement versé en pluie sur les blancs d'œufs battus en neige. La cuisson s'effectue dans un four moyen (150 °C à 160 °C) durant une vingtaine de minutes, selon la grosseur et l'épaisseur des fonds. Les fonds sont ensuite réservés dans un endroit très sec (étuve par exemple) jusqu'au moment de leur utilisation.

Utilisation :

- Meringue ordinaire : œufs à la neige « Iles flottantes », appareil à masquer les omelettes norvégiennes, meringues sèches de formes diverses, meringues au chocolat, meringues glacées, fonds de vacherins, fonds de petits fours et petits fours.

- Meringue cuite, ou sur le feu, ou meringue suisse : fonds de petits fours et petits fours (doigts de dame, champignons, rochers aux amandes, à la noix de coco, etc.).

- Meringue italienne : appareil à masquer les entremets meringués (flans, tartes, éventuellement omelettes norvégiennes), crème façon Chiboust, crème légère. Peut entrer dans la composition de la crème au beurre, de la crème Chantilly, des sorbets, des mousses diverses (chocolat, aux fruits), etc., petits fours meringués.