Définition : ils peuvent être réalisés de deux manières : soit en versant progressivement du lait bouillant sucré et vanillé sur des œufs entiers, soit en versant très délicatement du lait bouilli vanillé refroidi sur un mélange de jaunes d'œufs et de sucre blanchi.
Les parfums les plus utilisés sont : vanille, café, chocolat, praliné, caramel, essence d'amandes amères, zestes d'orange et de citron.
L'appareil à crème prise sucré pour tarte alsacienne est obtenu en mélangeant à froid tous les ingrédients, il est ensuite soigneusement passé au chinois.
Utilisation :
- Appareil à crèmes renversées : crème renversée au caramel, crème viennoise, crème Opéra, crème beau-rivage, appareil à pain perdu, appareil à puddings divers (Diplomate, de Cabinet, de biscuits, Bread and Butter, etc.).
- Appareil à pots de crème : pots de crème vanille, café, chocolat, praliné, citron, orange, etc.
- Tartes alsaciennes : tartes aux mirabelles, aux quetsches, aux cerises, à la rhubarbe, éventuellement aux pommes.
1. Faire bouillir le lait et la vanille. Blanchir les œufs et le sucre.
2. Délayer le mélange avec le lait bouillant.
3. Chinoiser la crème et l’écumer.
4. Mouler et cuire au four au bain-marie à couvert.