Poissons
Filet de turbot Dugléré, pommes persillées
Filets cuits à court mouillement avec fumet de poisson, vin blanc, échalotes, tomate concassée, persil haché. La sauce d'accompagnement acquiert de l'onctuosité par réduction.
Je fais
1. Préparations
00:05
Éplucher les légumes
00:29
Laver les légumes
00:44
Monder les tomates
00:53
Ciseler les oignons
01:04
Ciseler les échalotes
01:12
Concasser la tomate
01:16
Hacher le persil
2. Cuisson des pommes de terre
01:22
Tourner les pommes de terre
01:36
Marquer en cuisson
3. Cuisson des filets de turbot
01:40
Habiller le turbot
01:41
Lever les filets
01:42
Détailler les filets
01:50
Plaquer - Mouiller au vin blanc
03:06
Ajouter le fumet de poissons
03:13
Couvrir de papier sulfurisé
03:20
Porter à ébullition - Enfourner
4. Finition de la sauce
03:38
Sortir du four
03:43
Récupérer le jus de cuisson - Réduire
04:01
Monter au beurre
5. Dressage
04:19
Dresser - Décorer
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