Poissons
Sole farcie et sole soufflée sauce vin blanc
Sole portion désarêtée garnie de farce mousseline. Cuite à court mouillement, accompagnée d'une sauce poisson par réduction et crémée.
Je fais
1. Préparations
00:04
Habiller la sole
00:10
00:15
Éplucher les légumes
00:34
Laver
00:40
Ciseler les échalotes
2. Préparation du fumet
00:51
Préparer la garniture aromatique
01:10
Suer
01:14
Ajouter les arêtes dégorgées
01:30
Mouiller
01:36
Assaisonner
3. Confection des éléments de garniture
01:42
Lever les billes de légumes
01:55
Cuire à l'anglaise
02:06
Passer le fumet au chinois
4. Préparation et cuisson des soles
02:33
Colorer les farces
03:25
Plaquer les soles
04:02
Farcir
04:37
Ajouter le vin blanc
04:51
Ajouter le fumet
05:14
Cuire à court mouillement
5. Finitions
05:21
Réduire le fumet
05:24
Crémer
05:32
Ajouter la cuisson des soles
05:44
Passer au chinois
05:59
Ébarber les soles
6. Dressage
06:06
Dresser - Décorer
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