La procédure de décongélation

La procédure

Quand ?

Décongélation rapide : manipulations à effectuer au plus près du service

Décongélation lente : en général, pas plus de 4 jours avant consommation (jour de décongélation + 3 jours – DGAL du 8 mars 2012). Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène restaurateur préconise une utilisation rapide de maximum 48 heures pour les produits congelés dans l’entreprise et 2 à 3 jours pour les produits surgelés.

Les denrées sensibles doivent être consommées le jour même : steaks hachés, préparations à base de viandes hachées, les pâtisseries…

Qui ?

La personne en charge de ce poste (magasinier ou cuisinier)

Où ?

Décongélation rapide : en zone de cuisson

Décongélation lente : en zone de stockage en chambre froide entre 0 °C et +3 °C

Comment ?

Décongélation rapide : cuisson directe

Décongélation lente : en chambre froide

- Sortir les aliments de la chambre froide négative et contrôler la température de la denrée

- Éliminer les emballages et conserver une étiquette

- Disposer les produits dans un bac perforé

- Mettre le bac perforé dans un bac plein pour récupérer l’exsudat

- Identifier la denrée : date de décongélation, pour le repas du…, quantité et température de la denrée entrant dans la chambre froide positive

- Stocker entre 0 °C et +3 °C en respectant la durée selon le produit

- Contrôler la température avant cuisson ou distribution

- Remplir la fiche de procédure de décongélation

Attention ! La décongélation à température ambiante est interdite. Tous les produits décongelés ne doivent jamais être recongelés.