Griller

 

Principe

Action de soumettre un aliment à l’action directe de la chaleur rayonnante (barbecue) ou d’une chaleur par contact (gril rainuré ou lisse). C’est une cuisson par concentration.

Les aliments

Viandes (1^ère catégorie)

Viandes hachées

Saucisses

Poissons

Les appareils

Gril (plaque lisse ou rainurée)

Salamandre

La technique

- Vérifier la propreté du gril avant de le préchauffer

- Régler la température

- Graisser la plaque et les denrées

- Utiliser un gant de protection thermique pour tenir la spatule

- Disposer la pièce à griller sans la piquer, retourner la pièce à mi-cuisson

- Assaisonner puis servir

 

Les steaks hachés : recommandations

Le steak haché peut être consommé cru, en tartare, ou cuit. Pour les jeunes enfants, en particulier ceux de moins de 3 ans (et par mesure de précaution jusqu’à 15 ans) et les personnes âgées de plus de 65 ans, considérées comme des populations sensibles, il est recommandé par les autorités sanitaires de bien cuire à cœur le steak haché, qu’il soit surgelé ou frais.

Pour les autres consommateurs, il peut être servi « saignant », « à point » ou « bien cuit à cœur » selon les goûts de chacun.

La cuisson des steaks hachés

- « bien cuit à cœur » : couleur brune à cœur, température atteinte à cœur supérieure à +70 °C

- « à point » : température atteinte à cœur de +60 °C à +65 °C

- « saignant » : température atteinte à cœur +50 °C à +55 °C

En pratique

Par exemple au gril à +260 °C

Un steak haché surgelé de 100 g sera « bien cuit à cœur » après environ 13 minutes de cuisson avec 3 retournements successifs à intervalles réguliers.

Un steak haché frais de 100 g sera « bien cuit à cœur » après environ 8 minutes de cuisson.

 

Utilisation de la salamandre

 

Fonction d’usage : exposer un aliment à l’action directe de la chaleur par rayonnement.

 

Opérations

1. Tourner le bouton du thermostat. Le voyant lumineux s’allume.

2. Positionner les plats à gratiner sur la grille.

3. Positionner le bloc à rayonnement à la hauteur qui convient en descendant la poignée, surveiller.

4. Relever ou descendre le bloc à rayonnement en fonction du résultat souhaité.

5. Retirer les plats à gratiner et renouveler l’opération si nécessaire.

6. Pour éteindre, mettre le bouton thermostat sur zéro.

7. Après refroidissement, assurer le bionettoyage de l’appareil.

  

Attention aux risques de brûlures !

 

Ces consignes écrites doivent être mises à disposition du personnel.