La préparation des œufs

 

Quelques extraits de la note de service DGAL/SDSSA/N2006-8200 du 7 août 2006 - Ministère de l’Agriculture et de la pêche

Recommandations en matière d’utilisation des œufs coquille au stade de la restauration collective et de la remise directe (restauration commerciale, traiteurs, pâtissiers…).

 

Approvisionnement en œufs coquille

Seuls les œufs emballés dans des centres agréés, qui proviennent de troupeaux contrôlés vis-à-vis des salmonelles, qui sont mirés et tracés, peuvent être utilisés. Le numéro des centres doit figurer, avec la date de conditionnement, sur l’emballage des œufs et le code du bâtiment de ponte doit figurer sur l’œuf.

Recommandations en matière de bonnes pratiques d’hygiène pour la manipulation et la transformation des œufs coquille :

- lors du contrôle de conformité, à la réception, s’assurer que le véhicule de livraison est propre et en bon état d’entretien,

- la coquille des œufs doit être propre et intacte,

- les dispositifs d’étiquetage des emballages d’œufs doivent être conservés,

- il convient de lutter contre les risques de contaminations croisées : en particulier, le nettoyage-désinfection du matériel après chaque opération, la sensibilisation du personnel, le lavage des mains, constituent les règles élémentaires mais efficaces,

- le lavage des œufs est à proscrire : un œuf souillé doit être jeté,

- le stockage des œufs doit avoir lieu en chambre froide,

- les préparations destinées à être consommées froides ou conservées par réfrigération doivent être refroidies rapidement puis stockées entre 0 °C et +3 °C,

- les plats chauds doivent être maintenus à +63 °C jusqu’au service,

- les préparations supportant mal l’ébullition (crèmes…) doivent être maintenues à au moins +40 °C pendant plusieurs minutes,

- tous les restes de préparations doivent être éliminés.

 

Prise en compte de la sensibilité du consommateur

- les préparations crues à base d’œuf coquille (mayonnaise, mousse au chocolat…) sont déconseillées pour les personnes sensibles (personnes âgées, malades, jeunes enfants…),

- dans les autres cas, les préparations doivent être réalisées le plus près possible du moment de la consommation et être conservées au froid, ainsi que les préparations destinées à y être incorporées (macédoine…).

 

Préparation des œufs

Quand ?

Manipulations à effectuer au plus près de l’utilisation

Qui ?

La personne en charge de ce poste

Où ?

En zone de préparation froides ou chaudes en respectant les règles d’hygiène

 

Comment ?

Se laver les mains : avant et après les opérations de cassage

1. Se laver les mains

2. Casser les œufs

3. Jeter les coquilles dans la poubelle

4. Se laver les mains

 

Casser les œufs

1. Casser l’œuf sur le plan de travail en brisant d’un petit coup sec la coquille de l’œuf

2. Mettre l’œuf dans un bol et non dans la préparation pour s’assurer que l’œuf est comestible avant de l’utiliser

3. Verser l’œuf dans la préparation

 

Clarifier les œufs : séparer le jaune du blanc

1. Sur le bord de l’assiette ou du plan de travail, briser d’un petit coup sec la coquille de l’œuf

2. Avec les pouces, séparer délicatement la coquille en deux, pour récupérer le jaune dans l’une des moitiés en laisser le blanc s’écouler dans le bol et transvaser le jaune d’une coquille dans l’autre pour permettre au blanc de s’écouler

3. Déposer le jaune dans le second bol

4. Transvaser le blanc d’œuf dans un bol du batteur mélangeur et le jaune d’œuf dans un autre bol du batteur mélangeur

5. Recommencer autant de fois qu’il y a d’œufs et débarrasser, dès que possible, les coquilles