Le service des vins au restaurant

Les vinifications

Opérations communes aux diverses vinifications

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Vendanges

La machine à vendanger, qui a fait de gros progrès, est, aujourd’hui, de plus en plus utilisée. Néanmoins, elle reste partiellement ou totalement interdite dans certaines régions : Champagne, Beaujolais (pour le vin primeur) ou pour certains types de vins : vendanges tardives, sélection de grains nobles.

Traitement mécanique de la vendange

Foulage

C’est l’opération qui consiste à faire éclater les grains sans écraser les pépins et les rafles. Il n’est pas pratiqué dans les vinifications en blanc de noirs, ni pour les macérations carboniques car pour ces deux types de vinification les raisins doivent être entiers lors de leur arrivée au pressoir, pour les blancs de noirs ou lors de la mise en cuve pour les macérations carboniques.

Égrappage ou éraflage

C’est l’opération qui consiste à sépa­rer les rafles du reste de la vendange. L’égrappage permet d’obtenir des vins plus souples, moins astringents et un degré alcoolique légèrement plus élevé.

Pressurage

C’est l’opération qui permet d’extraire le liquide des parties solides de la vendange.

Important : pour les vins rouges, cette opération a lieu après macéra­tion et fermentation alcoolique totale ou partielle. Dans ce cas, c’est du vin qui sort du pressoir. Pour l’élaboration des vins blancs, il n’y a pas de macé­ration, le pressurage intervient avant la fermentation. Dans ce cas, c’est du moût (jus de raisin) qui sort du pressoir.

Sulfitage

C’est l’opération qui consiste à appor­ter une certaine quantité d’anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (S0₂) à la vendange. Elle permet :

• de sélectionner le milieu fermentaire ;

• de faciliter la clarification, car en retardant le départ de la fermenta­tion, il favorise le débourbage ;

• d’acidifier le moût ;

• de retarder les oxydations, en par­ticulier la madérisation des vins blancs et la casse oxydasique pro­voquée par une enzyme appelée oxydase.

Mal utilisé ou en trop grande quantité, le S0₂ peut produire de l’hydrogène sulfuré (H₂S) qui a une odeur caracté­ristique d’œufs pourris.

Les vins produits dans l’UE doivent avoir une teneur réduite, conforme aux valeurs fixées réglementaire­ment, de façon à respecter une dose journalière admissible (DJA) pour le consommateur fixé par Organisation mondiale de la santé. En effet, le S0₂ présente divers inconvénients (entre autres, il détruit la vitamine B1 dans l’organisme).

Sans préjudice des dispositions plus restrictives que peuvent appliquer les états-membres pour les produits sur leurs territoires, la teneur en anhydride sulfureux des vins ne peut dépasser lors de leur mise à la consommation :

• 150 milligrammes/litre pour les vins rouges ;

• 210 milligrammes/litre pour les vins blancs et les vins rosés.

En revanche, et par dérogation, la limite peut être portée à un niveau supérieur pour certaines catégories de vins : liquoreux, mousseux de qualité (VMQPRD), vin doux naturel, vin de liqueur…

Levurage

On ajoute à la vendange des levures en pleine activité. Le levurage permet d’obtenir un bon départ et une meilleure maîtrise de la fermentation.