Le service des vins au restaurant

Les vinifiactions

Les vinifications spéciales

Pour plus de contenu cliquez ici !

Les vins effervescents

Il existe différents procédés d’élaboration.

Les vins gazéifiés (mousseux ou pétillant) sont obtenus par addition de C0₂ industriel. Ce procédé ne permet pas d’élaborer des produits de grande qualité. Ces vins, dont l’effervescence est obtenue (même partiellement) par l’addition d’acide carbonique ne provenant pas que de leur propre fer­mentation, doivent porter en carac­tères très apparents la mention « vin mousseux (ou pétillant) gazéifié ».

La méthode rurale ou ancestrale est un procédé très ancien, utilisé bien avant la méthode traditionnelle. Contrairement à celle-ci, il n’y a pas d’adjonction de liqueur de tirage (sucre + levures). Au cours de la fermenta­tion, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût. Le vin est alors mis en bou­teilles. Dès que les conditions rede­viennent favorables, la fermentation reprend. Il y a donc production de C0₂ à partir du sucre naturel du raisin. Cette méthode se rencontre encore dans certaines régions : Limoux, Die, Bugey, Gaillac…

La cuve close dite « méthode Charmat » consiste à élaborer un vin tranquille, ensuite, il y a addition de sucre et de levures. Il se produit alors une seconde fermentation. Comme son nom l’indique, et contrairement à la méthode traditionnelle, cette seconde fermentation s’effectue en cuves. Sur le plan qualitatif les résultats obtenus ne peuvent rivaliser avec les vins obte­nus par la méthode traditionnelle, mais cela permet d’élaborer rapidement des vins mousseux avec un prix de revient beaucoup moins élevé.

La méthode traditionnelle, longtemps appelée « méthode champenoise » est utilisée pour l’élaboration du Champagne et des vins mousseux de qualité, notamment ceux bénéficiant d’une AOC (Crémants, Saumur, Saint-Péray, etc.).

Comme pour la méthode précédente, il y a élaboration d’un vin tranquille, puis addition de sucre et levures (liqueur de tirage). Mais la seconde fermentation s’effectue en bou­teilles. De ce fait, elle nécessite de nombreuses manipulations, ce qui évidemment augmente le prix de revient. Parmi ces manipulations figurent le remuage et le dégorge­ment.

Le vin jaune et le vin de paille

Le vin jaune a une vinification tout à fait particulière. En effet, pour l’en­semble des vins, le contact avec l’air doit être limité pour éviter les maladies d’origine microbienne dues à des micro-organismes aérobies (piqûre acéti­que, maladie de la fleur...). Pour le vin jaune, il en va tout autrement. Après les fermentations, le vin est stocké dans des fûts de chêne, où il va rester plusieurs années sans ouillage (6 ans minimum). Durant ce laps de temps, le niveau baisse dans les fûts et le vin se recouvre d’un voile épais à l’abri duquel il prend son précieux « goût de jaune », qui rappelle la noix. Jusqu’aux travaux effectués par la station œnologique de Poligny (Jura), l’élaboration du vin jaune était très aléatoire et pas toujours à la hauteur du sacrifice consenti.

En France, le vin jaune est une spécia­lité du Jura, où est notamment élaboré le célèbre Château-Chalon vendu en bouteilles de 62 cl, le clavelin.

À l’étranger, ce type de vinification est surtout utilisé à Jerez et à Montilla Moriles (Espagne).

Le vin de paille est une spécialité du Jura et de l’Hermitage dans les Côtes du Rhône. Ce vin rare et cher est, normalement, élaboré à partir de raisins séchés sur de la paille, d’où son nom. De nos jours, les grap­pes sont parfois suspendues sur des fils placés dans une pièce où circule de l’air chaud : une telle solution est rapide, mais ne donne pas la meilleure qualité. En Italie, un vin peut être assimilé à ce type de vinification : le Vino Santo, surtout élaboré en Toscane, tire son nom du fait qu’à l’origine, les raisins récoltés en septembre/ octobre n’étaient pressés que pendant la Semaine Sainte.

Des grappes de raisin destinées au vino santo

Le vin de glace

Le vin de glace est élaboré à partir de raisins gelés sur pied. Les trois principaux pays producteurs de vin de glace sont : l’Allemagne, l’Autriche et le Canada. Ces trois pays ont conclu, en 2000, un accord sur les normes de production. Cet accord stipule que les raisins utilisés pour l’élaboration du vin de glace (ou Eiswein) doivent être gelés au moment de la cueillette et du pressurage. Il est recommandé que ce dernier s’effectue à des températures inférieures à - 8 °C. La congélation artificielle est interdite. Les vins doivent provenir d’une seule région, la teneur alcoolique naturelle doit s’élever à 15 % vol. et la teneur alcoolique mini­mum réelle doit être de 5 % vol. Aucun enrichissement n’est permis. La teneur en S0₂ ne doit pas être supérieure à 400 mg/l.