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Les vins naturellement doux

Leurs moûts sont très riches en sucres (parfois 300 g et plus) et la fermen­tation s’arrête avant transformation complète des sucres en alcool.

Ces vins sont obtenus à partir de rai­sins surmaturés : « passerillage » ou « pourriture noble ». Cette pourriture est provoquée par une moisissure, le Botrytis cinerea. En s’attaquant à la pellicule, ce champignon microsco­pique permet une concentration du moût par évaporation d’une partie de l’eau. Le rapport sucre/acidité est modifié en faveur du sucre.

Une grappe de raisin surmaturé

Pour les grands vins blancs liquoreux, le raisin est vendangé en plusieurs fois, car sur une même grappe, tous les grains ne sont pas atteints en même temps par le Botrytis cinerea.

Les principales régions de produc­tion sont : le Bordelais avec les Sauternes, Barsac, etc., le Sud-Ouest avec le Jurançon, le Bergeracois avec le Monbazillac, le Val de Loire avec les Coteaux du Layon et cer­tains Vouvray. Mais la pourriture noble se rencontre également en Alsace. Dans cette région, depuis 1984, un décret fixe des condi­tions très strictes pour l’élaboration des vendanges tardives et pour les sélections de grains nobles. Pour ces derniers, il faut un minimum de 279 g de sucre naturel au litre pour le cépage Gewurztraminer.

Il faut noter que ces vins ont une excellente aptitude au vieillissement. En revanche, leur élaboration et leur conservation sont délicates en raison des sucres résiduels qu’ils peuvent contenir. Cela se traduit par une utilisation plus importante de S0₂ que pour les vins secs.