Le service des vins au restaurant

Les vinifications

Les vinifications spéciales

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Les vins obtenus par addition d’alcool

Dans cette catégorie figurent les VDN (Vins doux naturels) et les VDL (Vins de liqueur). Pour l’UE, les VDN constituent une catégorie particulière dans les vins de liqueur.

Ces vins riches et capiteux offrent toute une palette, allant des Muscats délicieusement parfumés à boire jeunes et frais, aux Banyuls, Maury, Rasteau, etc. qui peuvent accompagner pois­sons, viandes, gibiers et après quelques

Les vins doux naturels (VDN)

Cette dénomination très ancienne est apparue en 1898, avec la loi Pams (nom du parlementaire qui la fit adopter). Ces vins proviennent essentiellement des régions Languedoc et Roussillon, qui représentent à elles seules 90 % des VDN français. Une petite quantité est également élaborée dans les Côtes du Rhône méridionales (Rasteau, Beaumes-de-Venise…) et en Corse. Les différents VDN seront étudiés dans leur région respective.  années de bouteilles, fromages et desserts.

Les VDN sont obtenus à partir des cépages Grenache, Malvoisie, Maccabéo et Muscat, avec une tolérance de 10 % pour les cépages accessoires. Pour les vins de « Muscat » : Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, par exemple, seuls les cépages Muscat sont admis.

Les moûts doivent posséder une richesse en sucre égale ou supérieure à 252 g/l, et recevoir en cours de fermentation un apport d’alcool titrant au moins 95° et représentant au minimum 5 % et au maximum 10 % du volume du moût. Cette addition d’alcool agit sur les levures et stoppe la fermentation : cette opération, qui s’appelle le mutage, permet de conser­ver l’arôme du raisin.

Les VDN doivent avoir au moins 21,5 % d’alcool total, dont 15 % minimum d’alcool acquis.

Les vins de liqueur (VDL)

Ils sont élaborés par mutage à l’alcool, comme les VDN, mais pour les VDL, l’addition d’alcool peut avoir lieu avant le départ de la fermentation. On obtient alors une mistelle. Parmi les princi­paux VDL français, citons : le Pineau des Charentes, élaboré par addition de Cognac à du moût de raisin frais, les deux doivent provenir de la même exploitation ; le Floc de Gascogne dans la région de l’Armagnac, le Macvin du Jura…

Différence entre VDN et VDL.

Indépendamment du mode d’élabo­ration, il existe une différence impor­tante sur le plan fiscal. En France, les VDN bénéficient d’un régime fiscal particulier, les VDL sont soumis à celui des spiritueux. Pour les VDL, les taxes sont beaucoup plus élevées (la différence est de l’ordre de 1 à 4).

Après des années de procédure, l’UE a admis que les VDN constituent une catégorie particulière dans les vins de liqueur (VDLPRD), ce qui permet de continuer à bénéficier du régime fiscal particulier.