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Les vinifications
Les vinifications 2/6
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Le service des vins au restaurant

 

Les vinifications

 

Résumé des différentes opérations de vinification

 

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La vinification en rouge

Elle est effectuée à partir de raisins rouges. Ceux-ci sont généralement foulés et égrappés. La vendange ainsi foulée et égrappée est mise en cuve, généralement en acier inoxydable, parfois en ciment ou en bois.

Débute alors la fermentation alcoo­lique. En même temps que la fermentation alcoolique se déroule la macération. C’est durant la macération que les matières colo­rantes contenues dans la pellicule vont se dissoudre et colorer ce qui est en train de devenir du vin. Cette macération est plus ou moins longue en fonction du vin que l’on souhaite obtenir. Elle est courte, quelques jours seulement, pour les vins légers, à boire jeunes. Elle est beaucoup plus longue, quinze jours, voire trois semaines, pour des vins de garde. En effet, une macé­ration prolongée permet une meilleure extraction de différents constituants du raisin, en particulier des tanins. Ces derniers interviennent dans la structure et la conservation des vins.

Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, il faut décuver. On laisse s’écouler le liquide contenu dans la cuve : c’est le vin de goutte. Puis on expédie au pressoir les parties solides imprégnées de liquide. Le vin qui sort du pressoir est le vin de presse. Le vinificateur décide alors d’assembler ou non ces deux types de vin qui ont des caractères différents.

Les vins rouges effectuent ensuite leur fermentation malolactique.

 

La vinification en rosé

Si après quelques heures de macéra­tion, on prélève du jus dans une cuve destinée à l’élaboration de vin rouge, ce jus est à peine coloré. Il suffit alors de lui laisser terminer sa fermenta­tion sans contact avec les pellicules pour obtenir un vin rosé. Seul le cham­pagne rosé est obtenu par assemblage de vin blanc et de vin rouge.

Quelques vins rosés sont obtenus sans macération : les vins gris. Pour ce type de vin, les raisins rouges sont vinifiés comme des raisins blancs. La coloration, peu soutenue, provient de l’éclatement des pellicules lors du pressurage.

 

La vinification en blanc

Elle est généralement effectuée à partir de raisins blancs (blanc de blancs), mais comme nous l’avons déjà vu, il est possible d’élaborer des vins blancs à partir de raisins rouges (blanc de noirs) comme cela se prati­que régulièrement en Champagne.

La différence essentielle entre la vini­fication en rouge et la vinification en blanc est le fait que, dans le cas d’une vinification en blanc, il n’y a pas de macération (quelques exceptions avec une macération pelliculaire très courte). Les raisins sont conduits directement au pressoir. Le jus fer­mente sans contact avec les matières solides (peau, pépins...). Il faut donc bien se souvenir que dans le cas d’une vinification en rouge, c’est du vin qui sort du pressoir, alors que, dans une vinification en blanc, c’est du jus de raisin.

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