Le service des vins au restaurant

Le stockage et la conservation des vins

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Millésimes

Définition

Le millésime est l’année de naissance du vin.

Cette mention n’est pas obligatoire, sauf dans quelques cas particuliers (Champagne millésimé, Alsace grand cru, etc.), mais elle figure généralement sur l’étiquetage des bouteilles. Lorsque le millésime n’est pas indiqué, il s’agit généralement d’un vin provenant d’un assemblage de plusieurs années.

Millésimes et conservation

Dans les grands millésimes, les vins possèdent généralement une bonne, voire une excellente aptitude au vieillissement. Alors que les vins de millésimes réputés moyens ou petits doivent se boire plus rapidement.

Si la quantité se « joue » surtout au moment de la floraison de la vigne, la qualité d’un millésime est surtout tributaire du temps au cours de la période, allant du début août aux vendanges.

Existe-t-il de mauvais millésimes ?

Avec les progrès de l’œnologie, il n’existe plus de mauvais millésimes. Mais ils ne sont pas tous exception­nels ! Il y a souvent une alternance : très bon, bon, moyen, petit. Évidemment, chacun ne souhaiterait boire que des millésimes exceptionnels. Mais ces années-là, les grands vins sont chers et il faut savoir les attendre (surtout pour les grands vins rouges et certains vins liquoreux). Actuellement, les « petits » millésimes sont trop souvent négligés, voire condamnés. Ils présentent pour­tant l’avantage d’évoluer rapidement et d’être à des prix abordables. Il faudrait arriver à faire accepter cette idée au client. Très souvent celui-ci goûte le vin, le trouve excellent, demande l’année, consulte sa carte des millésimes. S’il constate qu’il ne s’agit pas d’une grande année, il nuance son jugement... C’est alors le rôle du restaurateur de lui expliquer que le vin est à maturité et de lui faire découvrir que si l’on n’attend pas trop, il est possible de « se faire plaisir » en dehors des grands millésimes. Dans les années réputées petites, des crus classés, achetés à des prix très abordables, ont permis à quelques initiés de déguster des vins d’un excellent rapport qualité/prix.

Comment apprécier la valeur d’un millésime ?

La dégustation reste le meilleur moyen d’appréciation, mais il n’est pas possible de déguster tous les vins. Chaque année, pendant ou avant les vendanges, les qualités du millésime sont annoncées. Il est recommandé d’avoir recours aux cartes des millé­simes publiées par différents orga­nismes, avec une mention particulière pour celle des Courtiers Jurés-Experts Piqueurs de vins de Paris.