Le service des vins au restaurant

Le stockage et la conservation des vins

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Importance des conditions de stockage

La cave

À partir du moment où le vin entre dans son établissement, le restaurateur est vraiment impliqué, surtout s’il achète des vins qu’il souhaite conserver. Il ne faut jamais oublier que le vin n’est pas un produit inerte. Le responsable doit le surveiller sans cesse et se pré­occuper de son environnement, du lieu où il va être stocké, éventuellement élevé : la cave.

Dans la plupart des restaurants, il y a deux caves : la cave du jour et la cave centrale.

Que ce soit à la cave centrale ou à la cave du jour, les vins doivent être stockés couchés, les eaux-de-vie et liqueurs debout.

La cave du jour

La cave du jour est généralement située à proximité de la salle de res­taurant. Y sont stockées tout ou partie des références qui figurent à la carte, mais surtout les vins à rotation rapide. L’analyse des ventes sur une période (grandement facilitée par l’informatique) permet de déterminer le nombre de bouteilles à stocker.

Si la place le permet, tout le matériel nécessaire au service du vin (seaux, carafes, paniers verseurs…) doit être stocké à la cave du jour.

À la cave du jour, les vins doivent l’être à la température de service.

La cave centrale

Pour obtenir une bonne conservation des vins, la cave centrale doit remplir certaines conditions. Évidemment, l’approche sera différente si l’on fait construire ou si le bâtiment existe déjà. Mais dans tous les cas, il est souhaitable de se rapprocher des conditions de la cave idéale.

Caractéristiques d’une bonne cave

Exposition, situation

L’exposition idéale est le nord-est, pour éviter les variations excessives de température. La cave doit être à l’abri des nuisances suivantes :

• odeurs (mazout, produits d’entre­tien, légumes, etc.), il faut donc éviter de stocker d’autres produits dans une cave à vin ;

• trépidations (ascenseur, voie fer­rée, proximité d’une route à grande circulation) ;

• sources de chaleur (chaufferie, canalisations d’eau chaude) ;

• courants d’air.

Température

La cave doit être fraîche (10 à 12 °C), néanmoins quelques degrés de plus ou de moins ne sont pas catastrophiques. Ce sont surtout les variations brusques de température qui sont préjudiciables au vin. Une cave trop fraîche ralentit le développement du vin, elle peut aussi être la cause d’une précipitation de cristaux de tartre dans les bouteilles. Dans une cave où la température est trop élevée, le vin évolue beaucoup plus rapidement. Cela se traduit par un vieillissement prématuré.

Humidité

Les meilleures caves ont un sol en terre battue et un taux d’hygrométrie situé entre 70 et 75 %. Plus sèches, il y a risque de dessiccation des bouchons. Plus humides, risque d’altération des bouchons et surtout des étiquettes.

Clarté, aération

La clarté doit être aussi faible que possible. Une lumière trop vive altère la couleur des vins. Il faut surtout évi­ter les éclairages au néon. Avec ce type d’éclairage, les vins stockés dans des bouteilles en verre blanc risquent de prendre un « goût de lumière » qui les rend rapidement inconsommables. La cave doit être aérée mais sans excès.