Le service des vins au restaurant

Le stockage et la conservation des vins

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Facteurs intervenant dans la conservation d’un vin

La conservation d’un vin dépend prin­cipalement des facteurs suivants :

• de sa couleur et son type : blanc, rouge, sec, moelleux, etc. ;

• de son origine : région septentrio­nale, région méridionale, vignoble de plaine, vignoble d’altitude, etc. ;

• de sa constitution (alcool, tanin, acidité...), qui dépend elle-même de la nature du sol, du cépage et des conditions climatiques, variables selon les millésimes ;

• de la vinification ;

• des conditions de stockage.

Il ne faut jamais perdre de vue que le vin est une matière vivante et qu’il évolue. Sa jeunesse se traduit parfois par une certaine astringence pour les vins rouges et une pointe d’acidité pour les blancs. À l’âge mûr, il atteint sa plénitude, prend souvent de la rondeur et devient plus flatteur.

Combien de temps peut-on conserver un vin ?

Introduction

Certains vins sont prêts à la consom­mation quelques mois après la cueil­lette du raisin : les vins de primeur, par exemple, commercialisés dès le mois de novembre qui suit la récolte voire dès la mi-octobre pour les vins IGP primeurs. D’autres, au contraire, sont agressifs, astringents et instables. Ils doivent vieillir afin de « s’assagir » avant d’atteindre la qualité première d’un vin : l’équilibre entre ses différents composants.

Néanmoins, certaines généralités peuvent être mises en évidence pour savoir quels vins doivent vieillir et quels vins peuvent être consommés jeunes.

La plupart des vins blancs secs et frais (bien pourvus en acidité, type Muscadet, Sancerre, Crépy…), les vins rosés et les vins rouges légers, en particulier les vins nouveaux ou « pri­meur », doivent être bus jeunes. Mais attention aux exceptions, parmi les­quelles il faut citer certains Chablis.

Les grands vins blancs de la Côte de Beaune, en Bourgogne, mais surtout les vins moelleux ou liquoreux du Bordelais, du Val de Loire et d’Alsace ont souvent une excellente aptitude au vieillissement.

Quant aux vins rouges, ceux issus exclusivement ou essentiellement à partir des cépages Syrah, Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, demandent un vieillissement plus ou moins long pour se livrer pleinement. Surtout s’ils ont été élaborés par macération longue (premiers crus du Bordelais, Côte Rôtie, Bandol…). Ce vieillisse­ment s’effectue en bouteilles, mais il est souvent précédé par un séjour en fûts de chêne. Deux éléments impor­tants interviennent au cours de ce vieillissement : le bois et le liège.