Le service des vins au restaurant

Le stockage et la conservation des vins

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Importance des conditions de stockage

Comment améliorer sa cave

Si la température est trop élevée

Il est possible d’isoler soigneusement le local avec du polystyrène expansé (10 cm environ) ou avec de la mousse de polyuréthane.

Il est également possible d’installer une climatisation selon deux systèmes : à eau ou à air. La climatisation à circulation d’eau a l’avantage d’être silencieuse, mais elle nécessite une installation difficilement réalisable par un non-professionnel. Celle à air, plus simple à installer, est parfois bruyante et peut provoquer des vibrations lorsqu’elle démarre. Il est donc souhaitable de l’installer, lorsque cela est possible, à l’extérieur de la cave en pratiquant un trou dans le mur pour l’arrivée d’air frais. Des systèmes très performants et peu onéreux sont proposés par plusieurs spécialistes.

Si la cave donne directement sur l’extérieur ou sur un local dont la température est élevée, il est conseillé de construire un sas avec deux portes, pour que la chaleur ne pénètre pas dans la cave à chaque ouverture de la porte.

Si la cave est trop humide

Il faut dans ce cas améliorer l’aération. Il est donc nécessaire d’envisager l’installation d’un absorbeur d’humidité (facile à trouver dans le commerce), mais on peut tout simplement disposer sur le sol des briques pleines sur champ. De bons résultats sont également obtenus en répandant sur le sol une couche de mâchefer.

Si la cave est trop sèche

Une solution est d’arroser le sol ou de disposer à travers la cave des réci­pients contenant de l’eau (il ne faut pas oublier de les changer de temps en temps, sinon l’eau risque de croupir).

Si la cave est soumise à des vibrations

Il faut installer des patins en caoutchouc sous les casiers à bouteilles et éviter de « coller » les casiers contre les murs.

Agencement de la cave

De nombreuses possibilités sont offertes aux restaurateurs pour stoc­ker les bouteilles à la cave. Ils ont le choix entre des casiers :

• métal­liques : faciles à monter, peu chers, mais ils n’offrent pas toujours une stabilité parfaite ;

• en bois : peu cher, risque d’effondrement, risque d’introduire dans la cave des vers qui peuvent attaquer les bouchons  ;

• en composite bois-ciment ou en pierre volcanique : cher, matériaux légers, faciles à transporter et à monter, stabilisent la température ambiante et régulent le degré d’humidité de la cave  ;

• etc.