Le service des vins au restaurant

Le stockage et la conservation des vins

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Combien de temps peut-on conserver un vin ?

Influence du bois

Les tonneau utilisés pour le stockage des vins de qualité sont essentiellement en chêne, plus rarement en châtaignier. Lors du stockage sous bois, celui-ci trans­met au vin certains éléments : tanins (surtout avec des fûts neufs), lignine, hémicelluloses et polysaccharides, et principalement leurs composés de dégradation qui sont en général très aromatiques.

Pour les vins haut de gamme : grands châteaux du Bordelais, grands crus de Bourgogne… des fûts neufs sont utilisés chaque année.

Le bois est un matériau poreux. Il permet au C0₂ dissous dans le vin de s’échapper, et à l’oxygène de l’air de pénétrer dans le récipient. Ces échanges sont très importants pour l’évolution des caractères organolep­tiques des vins.

Influence du liège

Le liège provient d’un arbre cultivé essen­tiellement à l’ouest du bassin médi­terranéen (Italie, Espagne, Corse, Roussillon…), mais aussi du Maroc et surtout du Portugal qui, à lui seul, repré­sente plus de 50 % de la production mondiale. En France, le chêne-liège est surtout présent dans le Var et dans les Pyrénées-Orientales, près de la frontière espagnole. De nom­breux bouchonniers, parmi les plus connus, sont installés dans la région de Céret, au sud de Perpignan.

En fait, le liège est produit à partir de l’écorce du chêne-liège, qui se forme au rythme de 1,5 mm par an dans les premières années et de 1 mm par la suite. La première récolte intervient lorsque l’arbre a environ 30 ans. Sur un chêne-liège, le liège se reconstitue régulièrement. Il faut compter envi­ron 9 ans entre deux récoltes. Après 12 à 15 récoltes, l’arbre, alors âgé de 150 ans, n’est plus exploitable.

Le liège est le matériau idéal de bou­chage en raison de différentes carac­téristiques :

• il est souple pour pénétrer dans le goulot ;

• il est élastique, ce qui lui permet de reprendre sa forme et d’obturer parfaitement ;

• il a un bon pouvoir d’adhérence aux surfaces lisses, même humides ;

• il est neutre et imputrescible.

Influence de la vinification

Certains vins sont obtenus par vinifications courtes : ils sont souples, bons à boire assez rapi­dement. D’autres sont élaborés par vinifications longues : plus charpentés, ils demandent un séjour en cave plus prolongé.

La vinification a incontestablement une influence sur la conservation des vins : utilisation ou non de la rafle, durée de macération, température de vini­fication, etc. Lorsqu’un restaurateur achète un vin, il serait souhaitable qu’il se renseigne sur la façon dont le vin a été élaboré et l’achète en fonction de l’utilisation souhaitée : à consommer rapidement ou à conserver.

Une petite précision : contrairement à certaines idées répandues, un vin rouge qui a une robe très soutenue (vin colo­ré) ne provient pas obligatoirement d’une macération longue. En effet, la thermovinification (que nous avons vue précédemment) permet d’obtenir en quelques heures des vins rouges très colorés, mais qui ont parfois des caractères qui sont plus proches des vins blancs que des vins rouges. Là aussi, le restaurateur devrait s’informer ou mieux, être en mesure de porter un jugement après avoir dégusté le produit.