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  7. Maillard de légumes
Recettes d'Hervé This
Maillard de légumes
Louis Camille Maillard a formalisé des réactions observées notamment en présence de sucres et d'acides aminés. Cette recette crée les conditions de ces réactions en présence de légumes.
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Gay-Lussac de saumon
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Geoffroy de cèpes
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Gibbs de langoustines
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Gibbs de roquefort
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Kientzheim de langoustines
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Lavoisier d'oignons
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Liebig de rougets
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Maillard de légumes
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Mousse chaude au lard
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Mousse à l'orange
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Mousse chaude à l'oignon
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Œufs brouillés parfaits
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Obernai de munster
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Pâtes de fruits à la fraise en deux fois
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Rocher à l'ananas
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Spaghetti à la menthe
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Perles de carottes et œuf à la crème
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Sphère de yaourt aux fines herbes et paprika
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Spaghetti à la carotte et toast au foie gras
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Fruits en suspension au muscat d'Alsace
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Béarnaise de Camembert
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Cassate au fromage blanc
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Chantilly au chocolat
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Chantilly de foie gras
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Cristal de vent
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Écume au fumet
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Ampoule à décanter
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Pâtes de fruits à la mangue en direct
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Espuma de foie gras
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Faraday de langoustines
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Galette de légumes
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Galette de pommes de terre façon pommes Anna
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