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  8. La découpe primaire du cochon
Les viandes
La découpe primaire du cochon
Jean-Marc Keller nous présente la découpe primaire sur un cochon charcutier.
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La découpe primaire de l'agneau
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Désosser un gigot d'agneau
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Désosser une selle d'agneau
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Préparer une épaule d'agneau
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Détailler une épaule d'agneau
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Désosser un carré d'agneau
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Habiller un carré d'agneau
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Découvrir les morceaux de cochon
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La découpe primaire du cochon
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Préparer et désosser une épaule de cochon
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Préparer et désosser une échine de porc
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Préparer et désosser une longe de porc
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Préparer et désosser un jambon de porc
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Préparer et désosser une poitrine de cochon
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Parer une échine de porc
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Détailler des lardons
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Ficeler une pièce de viande
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Détailler des escalopes de veau
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Batter une escalope de veau
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Parer une épaule de veau
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Détailler une blanquette
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Habiller un carré de veau
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Détailler une côte de veau
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Détailler une entrecôte double
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Parer un filet de bœuf
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Façonnage des viandes 1/4
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Façonnage des viandes 2/4
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Façonnage des viandes 3/4
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Façonnages des viandes 4/4
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