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Façonnage des viandes 3/4
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LES TECHNIQUES DE BASE

 

FAÇONNER DES VIANDES

 

Valoriser une selle, un râble

 

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Définition : ces deux morceaux issus de deux animaux différents ont une conformation musculaire pratiquement identique. Il est intéressant de les étudier en parallèle.

 

Désosser un râble de lapereau

- Dégraisser le râble. Poser le dos du râble contre la planche. Supprimer les 2 côtes qui subsistent au bas du râble.

- Inciser le long de la colonne vertébrale (au niveau du ventre) de manière à dégager les 2 filets mignons et faire apparaître les petits os des côtes. Décoller ces os en une seule fois sur la longueur.

- Puis gratter le long de la colonne vertébrale pour atteindre la deuxième rangée d’os. Décoller les chairs délicatement. Procéder de la même façon pour l’autre côté.

- L’épine dorsale n’est que très légèrement retenue aux chairs. L’arracher lentement sans abîmer la fine peau du dos.

- Inciser le nerf sciatique plusieurs fois sur la longueur.

Supprimer les 2 côtes qui subsistent.

coller la rangée de côtes sans entailler les chairs.

Finir de décoller la colonne vertébrale. Procéder ainsi de l’autre côté.

parer délicatement la colonne vertébrale des deux filets.

Inciser le nerf sciatique.


 

Désosser une selle

- Parer la selle : la dégraisser et supprimer les rognons. Supprimer le parchemin.

- Déposer le dos de la selle contre la planche. Sur la partie ventrale, inciser la selle au milieu, sur la longueur, de manière à décoller les deux filets mignons (de l’intérieur vers l’extérieur sans les enlever) et faire apparaître les os de la colonne. Dégager les os plats des vertèbres sur toute la longueur. Les décoller en passant le couteau par dessous.

- Finir de dégager la colonne en longeant l’épine dorsale et en prenant soin de ne pas percer la peau du dos. Procéder de la même manière de l’autre côté.

- Quand l’ensemble a été dégagé au maximum, prendre la colonne dans une main et l’arracher délicatement en s’aidant d’un couteau désosseur. Inciser le nerf sciatique plusieurs fois.

Supprimer le parchemin.

Dégager les filets mignons.

Désosser complètement.

Retirer la colonne.


 

Parer un filet

- Enfoncer la pointe du désosseur sous les aponévroses à l’extrémité du filet. Faire glisser la lame de manière à décoller une fine partie.

- Tourner le couteau dans l’autre sens et décoller une bande d’aponévrose sur la longueur. Recommencer jusqu’à avoir complètement épluché le filet.

- Le ficeler si besoin.

Éplucher le filet.

Ficeler si besoin.


 

Farcir un râble de lapin (pour 10 personnes)

- Inciser le nerf sciatique plusieurs fois.

- Inciser et battre les panoufles (parties flottantes des flancs).

- Ouvrir en portefeuille les deux filets, les rabattre et les battre pour donner une épaisseur égale au râble.

- Assaisonner puis garnir le centre de farce.

- Le rouler sur lui-même et le ficeler.

Égaliser l’épaisseur des chairs.

Farcir et rouler.

Peut être enveloppé d’un film plastique (poché,…) ou de crépine (sauté, rôti,…).


 

Farcir un filet de lapin (pour 10 personnes)

- Partager le râble désossé en deux. Inciser les panoufles et les battre.

- Assaisonner et déposer un peu de farce contre le filet.

- Le rouler, le ficeler et lui donner une forme cylindrique.

- Ce façonnage permet d’obtenir de jolis cylindres de viande (idéal pour un dressage à l’assiette).

Garnir le filet de farce.

Façonner en tube.

La cuisson la mieux adaptée est une cuisson douce (sautée) mais on peut les pocher légèrement sous-vide puis les faire colorer.

DANS CE CHAPITRE

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