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Façonnages des viandes 4/4
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LES TECHNIQUES DE BASE

 

FAÇONNER DES VIANDES

 

Façonner une épaule, un jarret,…

 

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Définition : façonner les morceaux de 2ème ou 3ème catégorie les plus utilisés.

 

Désosser une épaule d’agneau

- Parer l’épaule : supprimer les tampons vétérinaires.

- Du côté chair, repérer l’articulation de l’omoplate, la dégager et mettre à nu l’os de la palette. Cet os possède une forme de quille de bateau. Dégager complètement l’articulation (tendons) et décoller le dessous de l’os (quille).

- Arracher délicatement cet os (en tirant vers soi).

- Repérer l’os situé juste après (l’humérus), inciser le long et gratter pour le mettre à nu. Le supprimer.

- Repérer également l’os restant (le cubitus), le dégager et le supprimer. Ôter les tendons sans trop dégraisser (c’est ce qui assurera la cohésion de l’épaule à la cuisson). Elle est prête à être roulée et rôtie ou poêlée.

Supprimer les estampilles vétérinaires.

Dégager l’os de l’omoplate.

Arracher délicatement l’os de l'omoplate.

Dégager et supprimer le 2ème os.

Dégager et supprimer le dernier os.

L'épaule peut être farcie ou non, mais également détaillée en cubes. 


 

Détailler une épaule en cubes

- Une fois l’épaule désossée, la parer correctement (supprimer les tendons, la graisse).

- Repérer les différents muscles et les détacher les uns des autres.

- Détailler ensuite chaque muscle en morceaux de 0,050 kg environ.

Détacher les muscles.

Détailler en morceaux

de 0,050 kg.

Une épaule de 1,6 kg donne 1 kg de chair nette. Compter 0,250 kg d'épaule brute/pers. ou 0,200 kg d'épaule désossée.


 

Ficeler une épaule (farcie ou non)

- Ne pas trop parer l’épaule (lui conserver sa couche d’épiderme). La déposer sur un morceau de crépine dégorgée.

- L’assaisonner (et la farcir si besoin).

- La rouler sur elle-même et la ficeler en lui donnant une belle forme cylindrique.

Assaisonner et rouler l'épaule.

Ficeler l'épaule.

La crépine maintient l'épaule en forme durant la cuisson. La cuisson étant longue, elle fondra et disparaîtra.


 

Parer une souris d’agneau, un jarret de veau

- Comme pour un filet, éplucher la souris en détachant une lanière d’aponévrose. La décoller sur la longueur.

- Pratiquer ainsi sur toute la surface.

Parer la souris.

Ne pas manchonner.

Le jarret ou la souris sont manchonnés en fin de cuisson de manière à obtenir un résultat bien net.


 

Parer et découper une queue de bœuf

- Parer la queue de bœuf sur toute la longueur.

- Bien repérer toutes les articulations.

- Détailler les tronçons de queue de bœuf en la sectionnant à chaque articulation. 

Parer proprement.

Détailler au niveau de chaque vertèbre.

Il est impossible de la détailler en tronçons en dehors des articulations.

DANS CE CHAPITRE

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