LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNer DES LÉGUMES  

Tailler des légumes

Définition : tailler des légumes selon différentes formes et différents volumes en fonction de l’utilisation.

Hacher des champignons

- Laver les champignons dans plusieurs eaux et les sécher.

- Les concasser grossièrement de manière à éviter qu’ils roulent.

- Les hacher finement à l’aide d’un éminceur.

- Autre méthode : les concasser grossièrement au couteau et les hacher au cutter en conservant des morceaux réguliers (ne pas transformer les champignons en purée).

 Concasser.

Hacher finement.

Hacher les champignons juste avant de les cuire pour limiter leur brunissement.

Concasser des tomates

- Préparer et monder les tomates.

- Les partager en deux au niveau de l’équateur, les presser de manière à extraire les pépins et l’eau de végétation.

- Les tailler ensuite en bâtonnets puis en dés réguliers.

Ouvrir en deux, épépiner.

Détailler en dés.

Tailler des pétales (pour confire) et des dés de tomate

- Préparer et monder les tomates.

- Les partager en quatre (axe nord/sud).

- Supprimer les pépins et les cloisons. On obtient ainsi 4 pétales qui peuvent être confits.

- Il est également possible de tailler ces pétales en bâtonnets réguliers puis en dés (éléments de décor).

Fendre en 4 (haut en bas).

Tailler.

Valoriser des courgettes

- Demi-rondelles : partager la courgette en deux dans la longueur, l’émincer finement (1 mm d’épaisseur). Blanchir, refroidir.

- Coquetier : détailler les courgettes en tronçons de 3 cm d’épaisseur.

- Les évider légèrement et délicatement à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

- Les cuire à l’anglaise et les refroidir.

Cercle pour garniture.

Support pour œuf mollet.

Hacher des herbes

- Trier les herbes : supprimer les feuilles jaunies ou abîmées.

- Les laver soigneusement et les éponger.

- Les concasser rapidement avec l’éminceur.

- Les hacher finement en maintenant le manche du couteau d’une main et en appuyant légèrement sur la lame du couteau avec l’autre main.

- Filmer et réserver au frais.

Trier, laver et sécher les herbes.

Les concasser puis les hacher.

Les herbes peuvent fermenter si elles sont stockées mal séchées.