LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNEr DES LÉGUMES  

Tailler des légumes

Définition : tailler des légumes selon différentes formes et différents volumes en fonction de l’utilisation.

Émincer des feuilles (chou, laitue,…)

- Trier le chou vert.

- Supprimer les feuilles très vertes.

- Trier les feuilles et supprimer les côtes.

- Laver et sécher.

- Rouler les feuilles sur elles-mêmes et les émincer finement.

 Supprimer les côtes.

Émincer en lanières.

Tailler des quartiers d’artichaut

- Une fois l’artichaut tourné, supprimer le foin à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

- Le rincer et le citronner.

- Tailler le fond en huit morceaux (selon la taille souhaitée).

Ôter le foin.

Détailler.

Ce taillage permet de cuire l’artichaut à court-mouillement : il est plus savoureux que lors d’une cuisson dans un blanc.

Tailler en rondelles (plus ou moins épaisses)

- Rondelles fines pour chips ou gaufrettes : avec un couteau, donner une forme cylindrique à la pomme de terre.

- Émincer ensuite les chips ou les gaufrettes à l’aide d’une mandoline. Rincer sous un filet d’eau froide.

- Rondelles épaisses : donner une forme cylindrique à la pomme de terre à l’aide d’un emporte-pièce.

- Détailler ensuite à l’éminceur des rondelles de 3 à 5 mm. Réserver dans l’eau.

Façonner, émincer, râper.

Façonner, émincer.

Convient pour les légumes compacts (pomme de terre, navet, céleri-rave, betterave,…).

Lever des tubes de légumes

- Détailler les légumes en tronçons.

- À l’aide d’un vide-pomme de diamètre adapté, détailler de jolis tubes réguliers dans le légume.

- Veiller à limiter les pertes.

Détailler en tronçons.

Lever les tubes.

Solution alternative aux légumes tournés offrant régularité et rapidité.

Lever des billes de légumes

- À l’aide d’une cuillère à ox-tail (de 5 à 8 mm de diamètre), prélever de petites billes sur le légume.

- Veiller à serrer les prélèvements de manière à limiter les pertes. 

Lever les billes.

Limiter les pertes.

Généralement utilisée en faible quantité pour un décor ou une finition.