LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNer DES LÉGUMES  

Tailler des légumes

Définition : tailler des légumes selon différentes formes et différents volumes en fonction de l’utilisation.

Ciseler (échalote, oignon,…) 

- Éplucher l’échalote.

- La laver.

- Partager en deux l’échalote et la déposer à plat sur la planche.

- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, émincer très finement de manière perpendiculaire à la racine (1 mm d’épaisseur). La partie vers la racine ne doit pas être entaillée de manière à conserver l’échalote compacte.

- Toujours de façon perpendiculaire à la racine mais cette fois horizontalement, émincer finement sans entailler la racine.

- Enfin, émincer finement de manière parallèle à la racine.

- Obtenir de fins dés minuscules et réguliers.

Émincer.

Émincer.

Émincer.

Échalote ciselée.

Cette technique est utilisée pour les échalotes, les oignons, mais peut être transférée sur les pommes, les poires (dés de fruits).

Escaloper des champignons

- Laver les champignons dans plusieurs eaux. Les sécher.

- Raccourcir le pied.

- Tailler la tête en biais en 4, 6 ou 8 morceaux (selon la grosseur de la tête).

- Les morceaux doivent être très réguliers.

Tailler en biais.

Taille régulière.

Ce taillage s’effectue juste avant emploi pour limiter le brunissement.

Émincer des champignons

- Laver les champignons dans plusieurs eaux. Les sécher.

- Les partager en deux (pour éviter qu’ils roulent) ou faire une assise.

- À l’aide d’un éminceur, les tailler en très fines lamelles.

Partager en deux.

Émincer finement.

Choisir des champignons très blancs.

Émincer en paysanne

Poireau :

- Supprimer la partie verte, le fendre en 4 et le laver.

- Émincer en très fi ns morceaux (2 mm).

Carotte, navet, pomme de terre :

- Tailler les légumes en bâtonnets ou les fendre en 4 ou 6 morceaux sur la longueur.

- Les émincer très finement pour obtenir soit des carrés soit des triangles.

Fendre et émincer.

Bâtonnets émincés.

Taille fine destinée à cuire rapidement.