LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES LÉGUMES  

Tailler des légumes

Définition : tailler des légumes selon différentes formes et différents volumes en fonction de l’utilisation.

En résumé :

Brunoise : cubes de 0,1 à 0,3 cm

Macédoine : cubes de 0,5 cm

Jardinière (ou mignonnette) : bâtonnets de  0,5 x 0,5 cm x 6 cm

Mirepoix : cubes de 1 cm

Julienne (ou paille) : bâtonnets de 0,1 x 0,1 cm x 6 cm

Paysanne : carrés de 1 x 1 cm

Pomme Pont-Neuf : bâtonnets de 1 x 1 cm x 6 cm

Pomme allumette : bâtonnets de 0,3 x 0,3 cm x 6 cm

Tailler des bâtonnets et des dés (carotte)

- Éplucher et laver les légumes.

- Détailler les légumes en tronçons de 6 cm.

- Parer chaque tronçon de manière à obtenir un parallélépipède.

- Détailler des lamelles de 5 mm d’épaisseur.

- Dans chaque lamelle, détailler des bâtonnets de 5 mm de section.

- Détailler enfin des cubes avec des arêtes de 5 mm de section.

Détailler le légume en tronçons.  

Détailler les tronçons en lamelles.

Détailler les lamelles en bâtonnets.

Détailler les bâtonnets en dés.

Beaucoup de légumes se prêtent à ces taillages. La section des légumes peut aller de 1 mm (micro brunoise) à 1 cm (mirepoix).

Tailler une julienne de légumes (carotte,…)

- Parer légèrement les légumes.

- Les détailler en très fines lamelles (1 mm) à l’aide d’une mandoline. Les lamelles doivent être très souples.

- Détailler les lamelles en filaments très fins (moins de 1 mm d’épaisseur).

Lamelle fine.

Julienne.

Convient pour le navet, la betterave, le gingembre, le céleri,…

Tailler une julienne de poireau

- Préparer les poireaux sans les fendre en quatre.

- Détailler le poireau en tronçons de 6 cm.

- Partager chaque tronçon en deux.

- Émincer en très fins filaments.

- Laver et éponger.

Demi-tronçons.

Julienne.

Technique spécifique au poireau, dont la tige est formée de fines couches concentriques (lamelles).

Tailler une julienne à la mandoline

- Détailler le légume en tronçons de 6 cm de long.

- Régler la mandoline (râpe de 1 mm de section).

- Poser le tronçon sur la mandoline, le maintenir avec la paume de la main et le faire glisser sur la râpe.

- Attention, à se protéger les doigts (les maintenir relevés). La paume de la main est moins fragile. 

Tronçons.

Julienne.

Méthode plus rapide qu’au couteau, mais parfois la julienne est moins nette.