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Les recettes
Ballotine de volaille : finition et dressage
La ballotine cuite peut être considérée comme une base culinaire. L'assemblage de bases permet la réalisation de mets particulièrement réussis.
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DANS CE CHAPITRE

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Foie gras en terrine mi-cuit
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Foie gras de canard et oie truffé mi-cuit en ballotine
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Ballotine de volaille : mise sous vide et cuisson
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Ballotine de volaille : finition et dressage
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Blanc de volaille : mise sous vide et cuisson
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Blanc de volaille : remise en T° et dressage
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Côte de bœuf et filet d'agneau
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Côte de veau : mise sous vide et cuisson
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Côte de veau : remise en température et dressage
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Cuisse de volaille : mise sous vide et cuisson
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Duo de pigeon et foie gras
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Filet d'agneau : mise sous vide et cuisson
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Filet d'agneau : remise en température et dressage
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Filet de biche en pièce entière
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Filet de biche en tournedos
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Filet de boeuf
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Filet de canard et suprême de volaille
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Jarret de veau
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Joues de porc
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Lard salé en pavé
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Magret de canard : cuisson et dressage
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Ris de veau : mise sous vide et cuisson
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Ris de veau : finition et dressage
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Cabillaud
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Lotte et saumon
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Saumon
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Pommes et poires
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Préparations préliminaires
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Légumes : préparation et mise en sachet
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Légumes : mise sous vide
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Légumes : cuisson et refroidissement
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Légumes : remise en température
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Œufs brouillés parfaits sous vide à 65°C
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Riz pilaf
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Crème anglaise
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