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  7. Filet de canard et suprême de volaille
Les recettes
Filet de canard et suprême de volaille
Une hygiène rigoureuse et une cuisson maîtrisée s'imposent pour tous les produits et particulièrement la volaille.
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DANS CE CHAPITRE

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Foie gras en terrine mi-cuit
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Foie gras de canard et oie truffé mi-cuit en ballotine
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Ballotine de volaille : mise sous vide et cuisson
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Ballotine de volaille : finition et dressage
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Blanc de volaille : mise sous vide et cuisson
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Blanc de volaille : remise en T° et dressage
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Côte de bœuf et filet d'agneau
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Côte de veau : mise sous vide et cuisson
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Côte de veau : remise en température et dressage
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Cuisse de volaille : mise sous vide et cuisson
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Duo de pigeon et foie gras
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Filet d'agneau : mise sous vide et cuisson
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Filet d'agneau : remise en température et dressage
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Filet de biche en pièce entière
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Filet de biche en tournedos
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Filet de boeuf
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Filet de canard et suprême de volaille
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Jarret de veau
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Joues de porc
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Lard salé en pavé
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Magret de canard : cuisson et dressage
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Ris de veau : mise sous vide et cuisson
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Ris de veau : finition et dressage
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Cabillaud
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Lotte et saumon
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Saumon
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Pommes et poires
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Préparations préliminaires
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Légumes : préparation et mise en sachet
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Légumes : mise sous vide
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Légumes : cuisson et refroidissement
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Légumes : remise en température
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Œufs brouillés parfaits sous vide à 65°C
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Riz pilaf
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Crème anglaise
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