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Cuisine sous-vide à juste température
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Filet d'agneau : mise sous vide et cuisson

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Les recettes

Filet d'agneau : mise sous vide et cuisson

Hygiène des produits et des procédés, des impératifs absolus.

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DANS CE CHAPITRE

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Foie gras en terrine mi-cuit

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Foie gras de canard et oie truffé mi-cuit en ballotine

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Ballotine de volaille : mise sous vide et cuisson

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Ballotine de volaille : finition et dressage

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Blanc de volaille : mise sous vide et cuisson

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Blanc de volaille : remise en T° et dressage

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Côte de bœuf et filet d'agneau

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Côte de veau : mise sous vide et cuisson

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Côte de veau : remise en température et dressage

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Cuisse de volaille : mise sous vide et cuisson

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Duo de pigeon et foie gras

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Filet d'agneau : mise sous vide et cuisson

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Filet d'agneau : remise en température et dressage

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Filet de biche en pièce entière

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Filet de biche en tournedos

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Filet de canard et suprême de volaille

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Lard salé en pavé

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Magret de canard : cuisson et dressage

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Ris de veau : mise sous vide et cuisson

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Ris de veau : finition et dressage

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Lotte et saumon

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Pommes et poires

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Préparations préliminaires

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Légumes : préparation et mise en sachet

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Légumes : mise sous vide

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Légumes : cuisson et refroidissement

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Légumes : remise en température

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Œufs brouillés parfaits sous vide à 65°C

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Crème anglaise

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