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Les cuissons

62° C à 68° C

À 62°C se joue l'intensité de la couleur. À 68°C, c'est l'avenir de la jutosité du produit dont il s'agit.

DANS CE CHAPITRE

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Cuire dans l'eau

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Transfert de chaleur grâce à l'eau, à travers une couche plastique

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Phases traditionnelles

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De la cuisson traditionnelle à la cuisson juste température

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Marquage et réactions de MAILLARD

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Du sous vide à la cuisson prédictive

lecture en cours

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Températures clés

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62° C et perception de la myoglobine

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62° C à 68° C

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Cuisson du poisson

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Processus global

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Choix des matières premières et préparations préliminaires

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Refroidissement avant conditionnement

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Conditionnement

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Refroidissement après cuisson

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Stockage et durée de vie

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Durée de vie et règlementation

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La remise en température

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Paliers de cuisson : haute-basse et basse-basse

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Haute et basse températures / étape par étape

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