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  7. Refroidissement avant conditionnement
Les cuissons
Refroidissement avant conditionnement
Le froid, non pas pour un problème microbien, mais au service des qualités organoleptiques.

DANS CE CHAPITRE

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Cuire dans l'eau
Les cuissons

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Transfert de chaleur grâce à l'eau, à travers une couche plastique
Les cuissons

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Phases traditionnelles
Les cuissons

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De la cuisson traditionnelle à la cuisson juste température
Les cuissons

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Marquage et réactions de MAILLARD
Les cuissons

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Du sous vide à la cuisson prédictive
Les cuissons

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Températures clés
Les cuissons

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62° C et perception de la myoglobine
Les cuissons

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62° C à 68° C
Les cuissons

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Cuisson du poisson
Les cuissons

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Processus global
Les cuissons

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Choix des matières premières et préparations préliminaires
Les cuissons

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Coloration
Les cuissons

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Refroidissement avant conditionnement
Les cuissons

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Conditionnement
Les cuissons

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Cuire
Les cuissons

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Refroidissement après cuisson
Les cuissons

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Stockage et durée de vie
Les cuissons

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Durée de vie et règlementation
Les cuissons

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La remise en température
Les cuissons

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Assaisonnement
Les cuissons

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Paliers de cuisson : haute-basse et basse-basse
Les cuissons

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Haute et basse températures / étape par étape
Les cuissons

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