cours

Aller au contenu
Aller à la navigation
Aller à la recherche

Navigation :

Les cuissons

Marquage et réactions de MAILLARD

Le marquage, avant la mise sous vide, afin de profiter pleinement des réactions décrites par un homme illustre : Louis Camille MAILLARD.

DANS CE CHAPITRE

Accès libre

Accès libre

Cuire dans l'eau

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Transfert de chaleur grâce à l'eau, à travers une couche plastique

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Phases traditionnelles

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

De la cuisson traditionnelle à la cuisson juste température

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Marquage et réactions de MAILLARD

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Du sous vide à la cuisson prédictive

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Températures clés

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

62° C et perception de la myoglobine

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

62° C à 68° C

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Cuisson du poisson

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Processus global

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Choix des matières premières et préparations préliminaires

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Refroidissement avant conditionnement

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Conditionnement

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Refroidissement après cuisson

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Stockage et durée de vie

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Durée de vie et règlementation

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

La remise en température

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Paliers de cuisson : haute-basse et basse-basse

lecture en cours

Accès libre

Accès libre

Haute et basse températures / étape par étape

lecture en cours

EN PARTENARIAT AVEC