LES SIROPS

Définition : les sirops (à tremper, à puncher) sont composés d’eau et de sucre ou de jus de fruits et de sucre. Généralement, ils sont préparés à chaud (dans certains cas particuliers, à froid). Le contrôle de la teneur en sucre d’un sirop se fait à l’aide d’un densimètre (pèse-sirop) dont la graduation va de 1000 à 1400 °Densité. Plus la concentration en sucre est importante, plus le sirop a une consistance visqueuse, moins le densimètre s’enfonce dans le liquide. C’est pourquoi on ne l’utilise pas jusqu’à son point extrême : après 1360 °Densité (39 °Baumé), on utilise le thermomètre.

Réalisation d’un sirop au café :

1. Porter l’eau et le sucre à ébullition.

2. Ajouter le café expresso et le café soluble. Refroidir.

3. Aromatiser avec le marsala.

Utilisations :

- Granités

- Savarin, baba, Marignan, pochage des fruits

- Sorbets alcool, liqueur, abricots, ananas, bananes, citrons, mandarines, groseilles, poires, cassis, etc.

- Fruits confits, Candi

- Punchage

- Pâte de fruits, confitures, gelées de fruits, mousses glacées, glaçage de marrons, pralin, crème au beurre, marmelade de fruits

Exemple de dessert à base de sirop :

Cristalline d’ananas, sirop de mélisse