LES GLAÇAGES

Définition : préparations gélifiées ou à base de chocolat destinées à recouvrir, enrober ou envelopper un entremets de pâtisserie (individuel ou multiportions). L’objectif est de lui donner un bel éclat brillant et de le protéger de l’air.

Glaçage au chocolat brillant

Réalisation d'un glaçage chocolat noir :

1. Confectionner la ganache.

2. Porter à ébullition les ingrédients de la sauce chocolat. Assembler la ganache et la sauce.

3. Glacer les pièces tempérées avec un glaçage à

30 °C.

Glace royale

Définition : mélange de blancs d’œufs, de sucre tamisé et de jus de citron ou de vinaigre blanc battu pour obtenir une pâte légère, très utilisé pour décorer des pâtisseries. Lorsqu’on l’emploie pour le glaçage d’un entremets, on y ajoute un peu de farine tamisée.

Utilisations :

- Décor au cornet

- Glaçage de certains gâteaux, allumettes, jésuites, conversations, frangipanes

- Fondant royal : 1/3 glace royale et 2/3 fondant