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Le matériel et les équipements
La batterie de cuisine
Matériel mobile de cuisson
Russe
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Elle permet de cuire les aliments en petites quantités dans un liquide.
Sautoir
Il est fabriquée à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Il permet de réaliser les viandes sautées (côtes de porc ou de veau, tournedos noisettes, etc.).
Sauteuse
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet :
de réaliser les viandes sautées (côtes de veau, noisettes d’agneau, suprêmes de volaille), d’étuver les légumes, de confectionner les sauces (hollandaise, béarnaise, veloutés, Béchamel, etc.).
Rondeau plat ou bas
Il est fabriqué à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Il permet de cuire lentement et régulièrement les ragoûts, les poêlés, les braisés et de réaliser les sauces et les veloutés.
Rondeau haut ou marmite basse
Il est fabriqué à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Il permet de cuire dans un liquide (fonds potages, pâtes alimentaires, riz créole, légumes secs, viandes pochées, etc.).
Marmite ou « pot au feu »
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Elle permet de cuire dans une grande quantité de liquide.
Plaque à rôtir
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Elle permet de rôtir les viandes et les volailles.
Plaque à poisson
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet de cuire les poissons pochés au court-mouillement.
Braisière
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet de braisé de grosses pièces de viande.
Turbotière
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet de. pocher ou de braiser les poissons plats (turbots, barbues ... ).
Poissonnière
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Elle permet de pocher ou de braiser les poissons longs (saumons, brochets, tronçons de colin ... ).
Marmite à pomme vapeur
Elle permet de cuire ou de présenter des pommes vapeur.
Casserole à pomme Anna
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet de cuire les pommes Anna, Darphin et leurs dérivés.
Bassine à friture
Elle est fabriquée en tôle d’acier.
Elle permet de frire en petites quantités.
Poêles
Elles peuvent être fabriquées en tôle d’acier noir de forte épaisseur, en revêtements anti-adhésifs.
Il en existe différents types :
à poisson ovale : permet de cuire les poissons meunière ;
à omelettes : permet de réaliser les omelettes ou de sauter certains légumes (pommes de terre, endives, courgettes, aubergines) ;
à crêpes ;
etc.
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