Le matériel et les équipements

La batterie de cuisine

Introduction

La batterie de cuisine regroupe l’ensemble du matériel ou des ustensiles mobiles nécessaires à la préparation et à la cuisson des aliments.

La batterie de cuisine comprend trois sortes de matériel :

• le matériel mobile de cuisson (russes, sauteuses, sautoirs, etc.) ;

• le matériel de préparation et le matériel à débarrasser (plaques, calottes, bahuts, bains-marie, bacs « gastronormes ») ;

• le petit matériel ou ustensiles accessoires (louches, écumoires, fouets, chinois, etc.).

Les matériaux utilisés pour la fabrication du matériel mobile de cuisson doivent être conformes à la réglementation.

Propriétés des matériaux

Cuivre

Le cuivre est le matériau le plus utilisé en restauration classique et néo-traditionnelle car il convient parfaitement à tous les type de cuisson et qu’il possède la meilleur conductibilité de chaleur. En revanche c’est un matériau cher, lourd et difficile à entretenir. En outre, le cuivre ré-étamé est de plus en plus rare et dur à trouver. Pour contrer ces difficultés il est possible d’utiliser des bi-matériaux (cuivre et inox ou cuivre et nickel).

Cependant tous les ustensiles ne sont pas étamés :

• bassins à blancs et poêlons à sucre : ces ustensiles ne sont pas étamés car l’étamage est fragile (frottement intensif du fouet, chaleur du caramel, détériorant l’étamage) ;

• bassine à reverdir : permet de fixer la couleur verte des légumes grâce à la formation d’un complexe cuivre chlorophylle ;

• bassine à confiture : permet d’obtenir des gelées ayant une meilleure tenue.

L’utilisation en cuisine du matériel en cuivre nécessite les précautions suivantes :

• pour le matériel non étamé : nettoyage au sel et au vinaigre avant chaque utilisation, puis rinçage soigneux à l’eau courante pour bien éliminer le vert de gris ;

• vérification régulière de l’étamage, particulièrement au fond du récipient et au niveau des rivets, des anses, ou de la queue.

Acier inoxydable

L’acier inoxydable convient tout particulièrement aux cuissons dans un liquide : cuisson des fonds, des fumets, des pâtes, du riz créole, cuisson à l’anglaise des légumes.

Il est résistant, indéformable et très facile d’entretien. Il se prête très bien au lavage en machine.

Il ne présente pas l’inconvénient du ré-étamage du cuivre, mais il est moins bon conducteur de la chaleur et les aliments attachent facilement.

Pour pallier ce défaut, les fabricants proposent des fonds en cuivre ou en aluminium de forte épaisseur recouverts d’acier inoxydable.

Aluminium

Ce matériau est le plus souvent réservé aux gros ustensiles peu utilisés (marmites, grandes plaques à rôtir, poissonnières, matériel de restauration collective).

Il est :

• léger, bon marché, bon conducteur de la chaleur ;

• moyennement résistant aux chocs mécaniques, se rayant facilement et noircissant les préparations si l’on utilise un fouet ou un ustensile métallique ;

• facile à entretenir.

• son utilisation en contact direct avec les aliments est très controversée.