LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES VIANDES

Valoriser un carré, un filet, une pièce de viande

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Définition : façonner une pièce de viande de manière à la valoriser et apporter une plus-value culinaire.

Parer un filet (de porc, de veau…)

- Supprimer à la main les petites peaux collées contre le filet.

- En partant de la tête vers la queue du filet, inciser l’aponévrose (partie blanche) et la maintenir tout en la décollant sur toute la longueur à l’aide d’un désosseur.

- Procéder ainsi sur toute la surface. Le filet doit être net sans nerf, ni graisse. La chair ne doit pas être entaillée.

Inciser l’aponévrose. 

Parer complètement le filet.

Le filet paré peut être détaillé en noisettes (sauté), ouvert et farci (rôti), mais également utilisé entier (rôti). 

Désosser un carré (canon d’agneau)

- Il n’est pas nécessaire d’habiller le carré pour le désosser.

- À l’aide du désosseur, décoller le filet des côtes en évitant d’entailler les chairs (en partant des vertèbres vers les hauts de côtes).

- Parer ensuite très soigneusement le canon obtenu.

Décoller le filet.

Parer le canon obtenu.

Désosser un carré permet de le valoriser de manière individuelle (croûte, enveloppe, farce,…). Les os permettent la confection d’un jus personnalisé.

Détailler des pavés dans le rumsteck

- Parer le rumsteck : supprimer les aponévroses.

- Détailler de petits rôtis de 0,500 à 0,700 kg d’un diamètre de 9 cm.

- Peser chaque rôti pour estimer la quantité de pavés à détailler.

- Ficeler de manière à faire apparaître les différents pavés à découper.

- Détailler des pavés de 0,150 kg.

Détailler des rôtis.

Ficeler et détailler.

Il faudra veiller au sens des fibres de la viande avant de détailler les rôtis : les fibres doivent être perpendiculaires à la découpe.

Cuissons applicables : sautée, grillée,...

Détailler et parer une entrecôte

- Parer l’entrecôte : supprimer les parties trop grasses ou trop nerveuses.

- Peser la pièce pour estimer la quantité d’entrecôtes à détailler.

- Découper des entrecôtes de 0,150 à 0,180 kg ou des entrecôtes doubles de 0,300 kg environ.

- Ficeler les entrecôtes pour leur donner une belle forme rebondie.

Parer et détailler.

Ficeler.

Il est conseillé d’entailler les bords de l’entrecôte pour éviter qu’elle ne se rétracte durant la cuisson.

Cuissons applicables : sautée, grillée,...

Farcir un filet (pour 10 personnes)

- Parer le filet proprement.

- L’ouvrir en portefeuille sur la longueur. L’assaisonner.

- Le garnir de farce et le rouler sur lui-même.

- Le ficeler proprement ou l’envelopper de crépine dégorgée et le ficeler. Lui donner une belle forme cylindrique.

Parer et l’ouvrir en portefeuille.

Farcir et rouler.

Ce filet farci peut être coloré au beurre et fini de cuire au four.

Envelopper un filet (pour 10 personnes)

- Parer le filet. Le faire colorer sur toutes les faces et le faire refroidir rapidement.

- Sur un papier film, déposer une feuille de chou vert fortement blanchie et épongée.

- La garnir d’un peu de farce mousseline.

- Déposer au centre le filet coloré froid. Rouler l’ensemble dans le papier film.

Envelopper le filet.

Rouler.

Ce filet farci est poché à la vapeur.